食品卫生学 第三章(三)真菌中毒.pptx

PART 3 真菌性食物中毒霉变甘蔗中毒病原学病原菌：节菱孢霉毒素：3-硝基丙酸（3-NPA）最适宜产毒条件：15~18℃（春季）PH5.5含糖量2%~10%(未完全成熟的甘蔗)病原学霉变甘蔗特点：质地较软、外皮失去光泽、可见各种颜色霉菌生长；内瓢部呈浅色或深褐色，可有霉点，有霉味、酒精味或酸味。中毒表现潜伏期：10min—十几小时，潜伏期短，症状严重轻度中毒：头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、眩晕重度中毒：除以上症状外，剧烈呕吐后发生阵发性抽，搐，眼球偏侧凝视、四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪样、面肌颤动、大小便失禁，呼吸衰竭、死亡轻症无后遗症，重症有后遗症赤霉病麦中毒病原学病原体：镰刀菌属毒素：单端孢霉烯族化合物（耐热、致呕吐）适宜条件：16~24℃（夏秋麦收季节）湿度85%中毒表现特点：发病急、症状轻、病程短、可自愈潜伏期：短则10~15min;长则4~7h;一般0.5~1h发病率：33%~79%“醉谷病”症状：胃部不适、恶心、呕吐、头疼头晕、无力、腹痛、腹泻预防霉变甘薯中毒病原学病原菌：喙壳菌、茄病镰刀菌毒素：甘薯黑斑霉酮（甘薯酮）、甘薯霉斑醇（甘薯醇）、甘薯霉斑二醇（甘薯宁）、4-薯醇等毒素特性：耐热、遇酸与碱易被破坏中毒表现潜伏期:1—24h表现：轻者：头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻重者：除上述外，还有肌肉震颤、痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷、3-4天后体温升高、死亡。预防做好收获、储存避免表皮破损定期检查、剔出病薯食用前去除黑斑、腐烂部分病原学病原体：麦角（麦角菌的休眠体）毒素：生物碱毒性：使血管收缩，毒性稳定，不易被破坏中毒表现急性中毒（腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状）中枢神经损害（全身不适、蚁行感、眩晕、视觉、听觉、感觉迟钝，语言不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升等）收缩血管作用（肢体坏死）死亡（心力衰竭）孕妇流产、早产预防消除麦角制定标准检验面粉PART 4 植物性食物中毒毒蕈中毒蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。 病原学多发生在高温多雨的夏秋季节毒素类型众多胃肠毒型（潜伏期0.5-6h，死亡率低）神经、精神型(潜伏期0.5-4h，死亡率低 )溶血型(潜伏期6-12h，严重时死亡)脏器损伤型（中毒表现复杂，分6期，死亡率）光过敏性皮炎型（颜面肿胀、嘴唇肿胀、外翻）毒蕈毒素毒蕈毒素类型潜伏期症状代表病原（菌、毒素）危害程度胃肠毒型神经、精神型溶血型脏器损伤型光过敏性皮炎型预防1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。毒蝇鹅膏菌 细环柄菇其他植物中毒中毒名称有毒成分中毒表现预防措施有毒蜂蜜雷公藤碱及其他生物碱潜伏期1~2天，口干舌麻、恶心、呕吐、心慌、腹痛、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验四季豆（菜豆）中毒皂素、植物血凝素潜伏期2~4小时，恶心呕吐等胃肠症状、四肢麻木充分煮熟至失去原有生绿色发芽马铃薯中毒龙葵素潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒烧灼感、胃肠炎削皮去芽、加醋烹调鲜黄花菜中毒类秋水仙碱潜伏期0.5~4小时，胃肠症状为主用水浸泡、开水焯、炒熟食用含氰甙类食物（苦杏仁、桃仁、亚麻仁、木薯等）氰甙潜伏期数小时，胃肠症状、神经症状甚至死亡水浸、去皮、炒熟等去毒方法PART 5 动物性食物中毒1、河豚鱼中毒河豚鱼中毒在我国主要发生在沿海地区、长江、珠江入海口河豚鱼的有毒成分：河豚毒素（TTX）——神经毒，对热稳定，220℃以上可分解，卵巢、肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤鱼死后较久时，内脏毒素渗入肌肉2~5月卵巢发育期毒性最强1、河豚鱼中毒中毒表现1 、发病急（潜伏期10~45分钟）2、先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状、并伴有四肢无力、肢端麻痹、甚至全身麻痹成瘫痪状3、严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后语言不清、青紫、血压和体温下降，呼吸困难、衰竭死亡(病死率40%-60%)1、河豚鱼中毒预防措施：1、捕捞时将河豚鱼剔除2、《水产品卫生管理办法》——严禁出售鲜河豚鱼3、加强宣传、学会辨识4、严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼2、有毒贝类中毒病原学毒素：房蛤毒素（STX）——蛋白质毒素、神经毒——阻断神经传导中毒往往与“赤潮”有关，多发于沿海地区中毒表现潜伏期短：数分钟—20Min中毒表现：唇舌、指尖麻木，四肢末端、颈部麻木，运动失调，徐阿奴你、发音困难、流涎、伴有头痛、恶心、最后呼吸困难、可因呼吸衰竭窒息而死，病死率10%预防定期检测制定限量标准做好卫生宣传3、青皮红肉鱼类——组胺中毒“青皮