不同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究.pdf

中 国 调 味 品 2011年第 9期 CHINA CONDIMENT 试验研究 总第 36卷 不 同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究 李文婷，车振 明 ，雷激，黄清霞 (西华大学 生物工程学院，成都 610039) 摘要 ：以萝 卜为主要原料采用自然发酵、乳酸茵帝】剂发酵、老坛水发酵三种不同发酵方式腌制泡菜，对 比 研究三种不同发酵方式泡菜、泡菜卤相关理化指标和微生物数量的动态变化。结果表 明乳酸茵制剂发 酵与其他两种发酵方式相比：泡菜卤后期 pH低、总酸含量高，泡菜中后期总糖含量高、质构性优 ，泡菜 卤中后期总茵数相对较低、乳酸茵数量明显增高、大肠茵群数明显降低，乳酸茵制剂发酵泡菜更具有优 势性 。 关键词 ：泡菜；发酵；理化指标 ；微生物 中图分类号：TS201．57 文献标识码 ：A 文章编号：1000--9973(20l1)o9一o045一O6 Studythepicklesphysicochemicalandmicrobialchanges indifferentfermentationalmethods LIWen-ring，CHEZhen-ming ，LEIji，HUANGQing-’xia (SchoolofBioengineeringofXihuaUniversity，Chengdu610039，China) Abstract：Usingcarrotsasthemainmaterialtopreservepicklesinthreediffe,e‘ntfermentationalmeth— ods，suchasnaturalfermentation，lactobacilluspreparation fermentationandtheoldaltarlactobacil— lusfermentation．Studythephysicochemicalandmicrobialdynamicsrelatedwithpicklesandpickle- brineinthethreefermentationprocessingscomparatively．Theresultsshowedthatpickle-brinespH islowerandtotalacidcontentishigherinlatestage；picklestotalsugarcontentishigherandtexture isoptimumer，pickle-brinestotalbacterianumberisrelativelylow，lacticacidbacterianumberisin— creasedsignificantly，andcoliform bacterianumberisreducedsignificantlyinmiddleandlatestagein lactobaciUuspreparationfermentationcomparingwith theothertWO．Lactobacilluspreparationfer— mentationhasmoreadvantages． Keywords：pickles；fermentationIphysicalandchemicalindicators mierob~ology 近年来，食品发酵行业发展迅猛 ，发酵产品凭借其 具有独特的鲜香味，含有丰富的维生素和钙、磷等无机 优质的El感、味道和质地逐渐丰富了人类饮食的多样 物，能为人体提供充足的r营养物质，经常食用可 以促进 性 。泡菜在发酵食品中占重要地位 ，是消费者餐桌 人体消化、预 防疾病、防止细胞老化 、降低胆 固醇 以及 上的必备食 品。泡菜即将新鲜蔬菜经切分或不切分 ， 调节人体生理功能 引。l+~Jq泡菜 ，又叫