蛋白质和核酸.docx

一、氨基酸

各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有约20种，人体必需但又不能自身合成的有8种，需要从食物中获得，这些氨基酸就称为必需氨基酸。

1.定义

羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫做氨基酸，组成蛋白质的氨基酸基本上都是α-氨基酸。

2.α-氨基酸的通式

3.几种常见的氨基酸

(1)甘氨酸（α-氨基乙酸）

(2)丙氨酸（α-氨基丙酸）

(3)谷氨酸（2-氨基-1,5-戊二酸）

(4)苯丙氨酸（α-氨基-β-苯基丙酸）

4.氨基酸的化学性质(以甘氨酸为例)

(1)两性：能与强酸、强碱反应

甘氨酸与稀盐酸的反应方程式：

二、蛋白质

1.蛋白质的组成和结构

蛋白质是一类非常重要的含氮生物高分子化合物，其相对分子质量从几万到几千万。它是由C、H、O、N、S等元素组成，有些蛋白质中含有P，少量蛋白质还含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。

多种氨基酸分子按不同的排列顺序以肽键相互结合，可以形成千百万种具有不同的理化性质和生理活性的多肽链。相对分子量在10000以上的，并具有一定空间结构的多肽，称为蛋白质。

蛋白质的结构

2.蛋白质的存在

广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质，如肌肉、皮肤、发、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。

蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

蚕丝、血红蛋白、细菌、阿胶中也含有蛋白质。

3.蛋白质的性质

(1)溶解性：有些蛋白质(如鸡蛋清)能溶解在水里形成溶液。

(2)水解：天然蛋白质水解的最终产物为α－氨基酸。

(3)两性：因为蛋白质由氨基酸组成。

(4)盐析

盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质。

利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。

(5)变性：

蛋白质在一些外因的影响下，失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。比如：

加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等

强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等

蛋白质的盐析与变性比较

(6)颜色反应：

鸡蛋白溶液遇浓硝酸变成黄色

颜色反应可用于鉴别某些蛋白质的存在。

(7)燃烧产生烧焦羽毛的气味：

用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)

三、核酸

核酸的元素组成:C、H、O、N、P。其中P在各种核酸中的含量比较恒定：RNA平均含磷量8.9%，DNA平均含磷量9.1%。

核酸的组成：