西餐中级工理论模拟试题(三) .pdf

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西式烹调师中级理论知识试卷（三）

班级姓名

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一二三总分

得分

(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。

(每题1分，共30分)

（）1、法国和英国产的肉制品比较著名。

（）2、鳟鱼体侧有一条橘红色的彩带。

（）3、龙虾是最大的虾类。

（）4、同一个蛋黄也有深浅两种不同颜色。

（）5、大米和小麦的构造基本相同。

（）6、热伤蛋是由受精蛋受热后造成的。

（）7、制作咖喱少司应用牛基础汤调制。

（）8、煎土豆丝饼要先用小火再用大火煎制。

（）9、制作红焖洋葱要选用小个洋葱。

（）10、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。

（）11、温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。

（）12、制作咖喱菜花的关键是制作咖喱油。

（）13、蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。

（）14、制作胶冻类菜肴要利用蛋白质变性的原理。

（）15、制作米兰蔬菜汤应把蔬菜煮烂。

（）16、焖制菜肴的原料一般不进行初步热加工。

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（）17、红菜汤盛盘时应撒上烤面包丁。

（）18、按照西餐的习惯，鞑靼肉扒上面要放一个生鸡蛋黄。

（）19、煎蛋卷的英文译音为奄列。

（）20、传统的冷红菜汤是用牛基础汤制作的。

（）21、烩制菜肴的原料大部分要经过初步热加工。

（）22、蛋壳主要由碳酸钙构成。

（）23、炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。

（）24、西式火腿可分为无骨火腿和带骨火腿两种类型。

（）25、制作鸡肉冻要先把鸡肉烤熟。

（）26、制作煎蛋卷时要敲打煎盘底部。

（）27、沸煮菜肴一般要加盖，以利于原料成熟。

（）28、制作莳萝腌三文鱼要把鱼去骨、去皮。

（）29、冷汤饮用的温度以O℃为宜。

（）30、制作黑胡椒少司一般用黄油调剂浓度。

二、单项选择题下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，

请将正确答案代号填在横线空白处。（每题1分，共34分）

1、鳕鱼主要产于（）。

A．太平洋中部B．大西洋北部

C．所有温带海洋D．印度洋

2、法兰克福肠的长度一般为（）。

A．12-13厘米B．15-17厘米

C．18—20厘米D．10-12里面

3、T骨牛排一般重（）左右。

A．300克B．350克C．450克D．280克

4、在制作（）中要使用酸黄瓜。

A．他拉根少司B．罗伯特少司C．魔鬼少司D．蘑菇少司

5、大米中出饭最多的品种是（）。

A．粳米B．籼米C．糯米D．紫香米

6、每个鸡蛋的平均约重是（）。

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A．80克B．30克C．50克D．60克

7、农夫冷汤的色泽应是（）的。

A．粉红色