5食品原料贮藏加工中产生的有毒及有害成分.ppt

贮藏加工中产生的有害成分;第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分;第一节油脂自动氧化和受热 产生的有毒有害物质;一、油脂自动氧化产物及毒性 少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分 过量:产生有害作用 毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶 唾液淀粉酶 马铃薯淀粉酶等酶活性 用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡 过氧化值与毒性呈正相关;二、油脂受热产物及其毒性 1 、多氯联苯(PCB) 2 、苯并[α]芘---B(α)P 苯并[α]芘污染食品(原料)的途径 ¤烟熏 烧烤 烘干 烧烤油滴到火上使脂肪热聚产生苯并[α]芘;¤贮藏运输中如用涂石蜡容器存放牛奶,5天后容器中苯并[α]芘可全部转移到牛奶中 ¤环境中苯并[α]芘污染工业三废造成空气 土壤和水源污染,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工业区菜籽215.5μg/kg,农业区仅为2.69μg/kg(1/80) ¤饲料污染 污染饲料中的苯并[α]芘被动物富集 肉品 乳品 及禽蛋中;B(α)P的危害性 ¤属于多环芳烃,有致癌性的为4、 5 、 6 、 7环 可被人体通过消化道、呼吸道和皮肤吸收, 有强致癌、致畸、致突变作用 ¤能引起人类:胃癌 肺癌 皮肤癌(潜伏期为20-25年) 如:冰岛居民胃癌死亡率居世界第三 (喜食烟熏食品) 大气中B(α)P浓度与肺癌发病率有关 10-12.5μg/100m3 25人/10万人 17-19μg/100m3 35-38人/10万人;防止B(α)P污染的主要措施 ¤改进烟熏食品的熏制技术 ¤控制蔬菜等作物的环境污染 @加强对作物区周边环境大气 陆地 水体中多环芳烃化合物的监测,采取必要措施控制并减少污染,消除烟尘 @防止含有高浓度B(α)P的污水污泥进入菜区,增加菜去中的地膜及蔬菜的温室生产 ; @对污染严重的土壤增加翻耕次数,加速B(α)P的分解 @在污染源近的地段选择吸收B(α)P能力低的根茎类菜种植 @公路和铁路两旁以及有明显B(α)P污染的工厂附近,避免种植蔬菜和农作物,尤其是大叶菜;受污染食品(原料)去毒措施 ¤粮谷类采用碾磨加工,去除麸皮 可使B(α)P降低40-60% ¤污染的植物油可用0.5-5%活性碳吸附去除率可达97%以上;¤用紫外光或阳光??射(油脂和小麦都可用) ¤涂料或包装器具上的石蜡用发烟硫酸90度处理,再以铝-钴-铜合金为触媒在328度氧化可完全去除B(α)P ¤限制食用受污染的食品(原料);第二节硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺 一、代谢和转化 1 、硝酸盐 人摄入硝酸盐后能迅速被小肠吸收,然后在全身分布,尿液中迅速有出现 60%从尿中无改变的排出,3%以胺和脲形态从粪便排出约有35%左右被体内吸收 25%在硝酸盐还原酶作用下,转变成亚硝酸盐;2、亚硝酸盐 代谢受胃液pH条件、食物成分及体内其他成分影响.pH5 亚硝酸可迅速消失;胃中有食物时消失的更快 被肠道内微生物群落利用为氮源 3 、N-亚硝基化合物 迅速被十二指肠吸收，在肝脏中积累,如食物中有10%酒精存在时,可加速肝脏及肺中的代谢,产生毒性更大的产物;二、毒性 硝酸盐 一般是低毒的,研究表明每天摄入2500mg/60kg, 不会有负面影响 亚硝酸盐 人血中高铁血红蛋白含量较低1-2%.少量亚硝酸盐 使高铁血红蛋白被人体酶或非酶还原;高剂量亚硝酸盐使高铁血红蛋白形成速度超过还原速度,积累增多,携氧和释氧能力下降,浓度达到20-40%使就出现全身组织缺血,头晕 头痛 视力不清,全身无力,反映迟钝等症状,70%导致死亡 ;人体摄入03-0.5g亚硝酸盐可引起中毒,3g致死 N-亚硝基化合物 90%对人体有致癌性, 食物中前体多:硝酸盐 亚硝酸盐 胺类 氨基化合物;三、食品(原料)中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源 主要是植物性食品原料人体通过蔬菜 摄入70-90%,其次饮用水等 受种植地环境污染程度 蔬菜的种类 蔬菜的摄入水平等影响 WHO/FAO建议硝酸盐5mg/kgFw(以硝酸钠计);级别;第三节氯丙醇 甘油的羟基被一两个氯取代所产生的一类化合物 3-MCPD; 1,3-DCP; 2,3-DCP 一、食品(原料)中氯丙醇污染源 浓盐酸水解动植物蛋白产品为HAP HVP