乳品创新实验报告.doc

黑米冰淇淋配方的研究 孙丽娜 摘要:在传统冰淇淋的基础上，通过添加黑米，对影响冰淇淋的主要因素进行研究，采用单因素及正交试验，并结合感官测定确定黑米冰淇淋的最佳工艺配方。结果表明:黑米冰淇淋的最佳工艺配方为黑米添加量17%，糊化时间30min，磨浆比1：4。 关键词：黑米;冰淇淋;配方 study on formulation of ice cream with black rice SUN Li—na Abstract ：Based on the traditional ice cream,we add black ice to it.To make sure black rice ice cream optimum formulation,we conduct the test of single factor and orthogonal test.Through sensory evaluation,the best formulation of producing black rice ice cream has been determined.The results shows that the quality of black rice ice cream is best with the conditions of the amouts of black ice 17%,the time of gelatinization 30min,the ratio of defibrination 1:4. Key word： black ice ;ice cream; formulation 前言 冰淇淋俗称“冷饮之王”, 多年来以其紧密柔软的形态,轻滑细腻的组织结构,醇厚持久的风味和清凉甜美的特点走进千家万户,博得众多消费者的青睐。然而，随着人们生活水平的不断提高和食物结构的日益变化，人们对冰淇淋的要求不再停留在解暑消渴上，还要求其在营养、风味等方面有更高的标准。 美国的一营养学专家发现，含有天然黑色素的动植物，其营养价值与保健功能均超过其它的浅色同类。基于这一理论，近几年，世界许多国家掀起了黑色食品的热潮，黑色食品风靡世界,它以自己特有的魅力倍受广大消费者的青睐。据资料,黑米每百克含蛋白质11.4g,赖氨酸310.8mg,脂肪3g,VB10.7mg,VB20.16mg,钙17mg,铁1.6mg,锌2.4mg,铜0.3mg,硒39.7mg，同时含有多种不饱和脂肪酸,现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。 1.1实验材料 黑米、奶粉、砂糖、葡萄糖浆、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、单甘酯、奶油、水等 1.2实验设备 不锈钢盆、烧杯、电炉、玻璃棒、豆浆机、纱布、温度计、量筒、均质机、冰箱、冰淇淋机等 2.实验操作 2.1工艺流程 黑米→选料→清洗→煮制→打浆→过滤→黑米浆 ↓ 原料（奶粉、砂糖等）→调配→均质→混合→老化→凝练→感官评价 2.2操作要点 2.2.1选料 选择成熟、颗粒饱满、大小均一、无霉变、无虫害、杂质少的黑米作为原料。 2.2.2清洗 用清水对黑米进行淘洗，去除漂浮物及其它杂质。 2.2.3煮制 将上述清洗后的黑米加入适量的水放置在电炉上进行糊化处理。 2.2.4打浆 将煮制后的黑米用豆浆机以一定的磨浆比进行打浆。 2.2.5过滤 用纱布对打浆后的黑米进行过滤处理，得到的黑米浆放置于烧杯中备用。 2.2.6调配 按常规冰淇淋的调配方法将砂糖、各种胶加水溶解，然后加入到已处理好的奶粉、奶油、砂糖混合液中，搅拌均匀。 2.2.7均质 为打碎较大脂肪球，使冰淇淋的口感更加细腻；提高粘度，使产品形体润滑松软；提高乳化能力，将上述调配好的原料升温至80℃进行均质。 2.2.8混合 将黑米浆与均质后的混合液混合均匀。 2.2.9老化 将上述经搅拌均匀的料液放在0～4℃的冰箱中进行老化，老化时间2～4小 时，使料液充分发生水化作用，以增强膨胀率。 2.2.10凝练 将老化成熟好的料液倒入冰淇淋机中进行冷冻膨化。 2.2.11感官评价 按照下表从色泽、风味、组织口感、冰晶四个方面对制得的黑米冰淇淋进行感官评价。 表1 黑米冰淇淋感官评分标准（总分100分） 项目 特征 得分 色泽（10分） 紫色，均匀一致 浅紫色，均匀 灰白略带紫色 8~10分 5~7分 0~4分 风味（50分） 米香、奶香浓郁，甜味适中，风味协调 米香、