全国2011年4月高等教育自学考试宴会设计试题.doc
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全国2011年4月高等教育自学考试宴会设计试题 课程代码:00990
一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1、按照中式宴席菜点上席顺序,最后上席的菜肴是（ ）
A、冷菜
B、酒菜
C、饭菜
D、汤菜
2、当代宴席花台的鼻祖出现在（ ）
A、唐代
B、宋代
C、元代
D、明代
3、先秦时期,由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为（ ）
A、太牢
B、大牢
C、小牢
D、少牢
4、食不厌精,脍不厌细的饮食理论的提出者是（ ）
A、老子
B、孔子
C、孟子
D、孙子
5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是（ ）
A、宴会活动的多寡
B、宴会厅房是否经常改变
C、宴会部回头客的多少
D、宴会部员工的多少
6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定,餐位数与销售人员的配备比例是（ ）
A、10～50:1
B、100～150:1
C、200～250:1
D、300～350:1
7、确定宴会主题,首先要了解的内容是（ ）
A、客人的喜忌爱好
B、客人的办宴目的
C、酒店的承办条件
D、原料的供应状况
8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是（ ）
A、原料的配备
B、场地的大小
C、客人的需求
D、厨师的意图
9、有效使用率最高的宴会厅房形是（ ）
A、多边形
B、长方形
C、正方形
D、正圆形
10、以绿色为主色调的宴会厅,其体现的气氛是（ ）
A、娇艳
B、清爽
C、青春
D、质朴
11、为表现餐台的沉稳与牢固,台裙的色彩应该比台布的色彩（ ）
A、浅
B、深
C、亮
D、淡
12、为美化宴席台面,餐巾的颜色与台布的颜色应（ ）
A、相同
B、相近
C、相似
D、相异
13、西餐宴会上菜服务应在客人的（ ）
A、右侧
B、左侧
C、前面
D、后面
14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在（ ）
A、30～45分钟
B、45～60分钟
C、60～75分钟
D、75～90分钟
15、宴会厅的餐具用品应配备齐全,数量充足,其套数应不少于（ ）
A、1～2套
B、2～4套
C、4～5套
D、5～6套
16、宴会营销的主要方法有人员销售和（ ）
A、广告
B、调研
C、统计
D、跟踪
17、宴会预定时,回复客人电话的时间应在（ ）
A、3小时内
B、6小时内
C、12小时内
D、24小时内
18、任何一种宴会预定,在记录客人各种信息以后,一定要进行（ ）
A、校对
B、讨论
C、研究
D、确认
19、下列属于宴会市场调研内容的是（ ）
A、市场需求
B、宴会设备
C、餐厅餐具
D、技术力量
20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法,其根据是成本毛利率和（ ）
A、售价毛利率
B、宴会菜肴的标准食品成本
C、贡献毛利率
D、跟随毛利率
二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
21、中国古代文献中,宴会的不同名称有（ ）
A、筵席
B、燕饮
C、宴席
D、酒会
E、铺席
22、下列属于中华民国时期的著名宴席有（ ）
A、仿膳菜
B、谭家菜
C、公馆菜
D、淮扬菜
E、本帮菜
23、宴会经营与管理的特点主要表现在（ ）
A、出席人数众多
B、用餐标准统一
C、宴会形式多样
D、宴会场面隆重
E、服务要求较低
24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到（ ）
A、注重原料本色
B、口味服务于色彩
C、色彩和谐统一
D、广泛运用食用色素
E、使用色彩鲜艳的原料
25、宴会环境气氛可分为（ ）
A、有形气氛与无形气氛
B、热烈气氛与雅致气氛
C、外部气氛与内部气氛
D、静态气氛与动态气氛
E、有声气氛与无声气氛
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