最高品质铁观音有什么基本特征.doc

最高品质铁观音有什么基本特征?? ?铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。 铁观音口味 清香型清香型铁观音采用轻发酵新工艺加工，茶叶的发酵程度低，最大限度保持了茶叶原有的清鲜，茶叶色泽绿，香味清新，口感鲜爽，清汤绿水，带天然的花香，清香型茶叶讲究色泽和鲜度，清汤绿水，有很强的观赏性，而且香味雅致，是追求鲜度和淡雅茶友的首选。但对于口味较重的茶友可能会感觉汤水偏淡。适合人群：多数年青茶有 浓香型 浓香型铁观音采用传统的加工工艺，比清香型拥有更高的发酵度，加之又用炭火烘培，所以茶叶色泽偏黄黑色。其香味浓烈，茶水呈金黄色，口感醇厚，有降脂，去油腻，醒酒保胃的功效。由于茶水较厚，滋味温和，具有去油腻，降脂，醒酒保胃的效果。适合人群：建议口味较重的老茶友，和平常经常应酬摄取大量油脂，饮酒过度的茶友饮用。 韵香型 韵香型铁观音此种茶叶香气独特，较之清香型茶叶浓，特有清醇味，茶水也相对清香型浓，而且茶叶的色泽碧绿，汤水黄绿色，具有观赏性，是待客的首选。但汤水不如清香型的柔和顺滑。适合人群：多数茶友合适。 陈年型：陈年型铁观音由普通茶叶放置密闭容器保存一年以上，茶叶内的物质缓慢发酵和氧化形成一种独特的陈香味。陈香型茶叶茶水平和，不青不涩，气味古朴，茶叶年代越久越明显，具有降火气的功效（效果显著），具有一定的收藏价值。适合人群：识陈茶者，虚火旺者，欲收藏者。 清香型铁观音最高品质为“鲜，香，韵，锐”。具体表现在：? ????（1）鲜：比较肥壮的茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足，有较大的水压差，一些氨基酸物质保留多，如茶氨酸、谷氨酸、天门科氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有较多的鲜味，丙氨酸具有玫瑰茶香。在茶梗中含量较多的茶氨基酸，可通过“行水”输导于茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经氨化，形成的双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。 ?????（2）香：在肥厚的铁观音鲜味中，含有较多的高沸点（200）的香气物质，如芳樟醇、苯甲醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。在低温的做青中，可保留较多的青叶醇与二甲硫，可呈现新茶香；酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解为氨基酸，醣类物质经氧化形成不同的有机酸，如琉珀酸，苹果酸，组成了芳香物质；邻醌引起了氨基酸的脱氨和脱羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，形成了复杂形香气。 ????（3）韵：“音韵”是铁观音品种特有的种性表现，亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。“韵“原来是体现声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用”韵“来形容，也是把喝了铁观音而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味、或乳香、或蛋香的醇爽感，结合起来，尤其是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，使口舌、喉出现松弛的轻松感，从而达到高雅极致的享受。 ????要达到“音韵“明显，首先是茶树的品种要纯正，茶青才具有铁观音独特的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的”发酵“程度，才能使茶青独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确地品味，抓?住铁观音的主要特征。 ????（4）锐：意为是茶汤的刺激性强，收敛性好。一是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异杂味；二是茶水的水浸出特多，醇正而浓厚；三是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来就是铁观音的内含物质性之一），充分刺激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶叶；四是可多次部泡，持久性强。 ????浓香型铁观音的鲜味虽然不如清香型铁观音，但香气、韵味和滋味更为突出。具体表现在： ????（1）香气更多。含有达100多种香气物质，比清香型铁驳岸音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又具有粟香、韵味和甜香。 ????（2）韵味更浓。由于传统制茶工艺做青“发酵“更足，使得铁观音独特的韵味更好地呈现出来。 ????（3）滋味更足。经火侯烘焙后，一是同分异构作用使儿茶素物质转化，滋味醇和、厚重；二是糖化作用，多糖转为单糖，带有粟香和甜香；三是烘后的茶叶具有温性，更适宜人体的需要。