微波真空包装技术的原理及应用研究.pdf

安徽农业科学，JournalofAnhuiAgri．Sci．2009，37(22)：10688—10691 责任编辑 姜丽 责任校对 夏蓉 微波真空包装技术的原理及应用研究 武杰 ，潘磊庆 ，程雷，张斌 ，马龙 (1．蚌埠学院食品科学与工程系，安徽蚌埠 233030；2．南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095) 摘要 【目的]介绍微波真空包装的组成、工作原理及结构，证明应用微波真空包装技术的优越性。[方法]以酱牛肉为材料，试验设3种 杀菌方式：微波真空包装 (2450MHz，有效杀菌时间180S)；真空包装后高温杀菌(121oC、20min)；真空包装后沸水杀茵(20min)。依据 感官品质评价、理化检验、食品物性学检验、微生物学检验等检测方法，对3种方式处理的酱牛肉，在品质及理化指标进行比较。[结果] 微波真空包装技术在杀菌的同时进行真空包装，避免了真空包装2次加热杀菌处理的不 良效果，且微波真空包装的酱牛肉各项指标均 优于其他2种包装处理方式，同时降低 了工艺成本，提高了生产效率。[结论]该研究为微波真空包装技术的在食品工业中的应用提供 了参考。 关键词 微波杀茵；真空包装；二次杀菌；检测方法；指标 中图分类号 TS206 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2009)22—10688—04 Study on thePrincipleandApplication ofM icrowaveVacuum PackingTechniques WUJieetal (DepartmentofFoodScienceandTechnology，BengbuCollege，Bengbu，Anhui233030) Ai~tract l0bjectiveITheaimwastointroducethecomposition，operationprincipleandstructureofmicrowavevacuumpackingandto prove山esuperiorityofthemicrowavevacuumpackingtechnoloyg．1Methodlwi山thesaucebeefasthetestedmateria1．3kindsofsteriliza— tionmethodsweresetupasthemicrowavevacuumpacking(2450MHzandtheeffectsterilizationtimeof180S)：thehightemperaturesterili． zationaftervacuumpacking(12l℃，2Omin)；theboilingwatersterilizationaftervacuumpacking(20min)．，rhesaucebeeftreatedby3 kindsmethodswerecomparedonthequalityandphysicochemicalindex，accordingtothesensoryquality evaluation，physicaltesting，food propertytestingandmicrobiologicaltesting．[Result]Themicrowavevacuumpackingtechniquescouldmakevacuumpackinginthemeantime ofsterilizationandavoidedthebadeffectofheating2timesinsterilizationtreatmentandtheeveryindexofsaucebeefofmicrowavevacuum packingwasbetterthanthe2otherpackingtreatmentmethods，which decreasedtheprocesscostand increased theproduction efficiency． C『onclusion]Theresearchprovidedthereferenceforapplicationofmicrowavevacuumpackingtechnologyinfoodindustry． Keywords Microwavesterilization：VacHum packing；Secondsterilization；Derectionmethod；Index 真空包装是指将食品装入包装袋，抽 出包装袋内的空 损耗地传输到微波加