芝香年份白酒.docx
1
芝香年份白酒
1范围
本标准规定了芝香年份白酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于芝香年份白酒的生产。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T8231高粱
GB/T10345白酒分析方法
GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定
GB/T15109白酒工业术语
GB/T20824芝麻香型白酒
GB/T23544白酒企业良好生产规范
GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品企业通用要求
GB/T29858分子光谱多元校正定量分析通则
QB/T4259浓香大曲
QB/T5164白酒中乙醇的稳定碳同位素比值(13C/12C)测定方法气相色谱法-燃烧-稳定同位素比值质谱法
JJF1070定量包装商品净含量检验规则
国家质量监督检验总局[2005]75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
GB/T15109和GB/T20824界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
2
芝香年份白酒agedbaijiuofzhixiang
以高粱、小麦等为原料，按照传统芝麻香型白酒工艺酿造，经贮存五年及以上基酒勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
4要求
4.1生产要求
4.1.1原辅料
4.1.1.1小麦、高粱
应符合GB1351和GB/T8231的规定。
4.1.1.2生产用水
应符合GB5749的规定。
4.1.1.3大曲
应符合QB/T4259的规定。
4.1.2工艺要求
4.1.2.1生产工艺流程
配料→粉碎→清蒸→配醅、加曲、堆积→发酵→蒸馏→贮存→勾调→包装
4.1.2.2原酒贮存要求
4.1.2.2.1各级原酒在贮存期内每年要进行跟踪品评并重新分级，根据贮存时间、存期质量变化情况及重新分级情况确定并坛或继续贮存，总贮存时间不少于5年。
4.1.2.2.2达到贮存期的原酒在使用前根据各级各类酒的勾兑要求进行品评，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。
4.1.2.2.3有严重异杂味的原酒视贮存期感官质量变化情况进行确定是否需单独处理，达到要求方可
使用。
4.1.2.2.4企业应具备与生产能力相适应的芝香原酒、芝香年份酒基酒贮存库和贮存设施。
4.1.2.3酒体设计
4.1.2.3.1要求
4.1.2.3.1.1芝香年份白酒应选取贮存五年及以上的芝麻香原酒进行酒体设计。
4.1.2.3.1.2酒体设计过程应按照相关设计标准及要求执行。
4.1.2.3.2勾兑
4.1.2.3.2.1小样勾兑，勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出轮次酒之间的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例。
3
4.1.2.3.2.2进一步优化小样勾兑用酒比例，投入批量勾兑过程。
4.1.2.3.3调味
4.1.2.3.3.1根据成品酒的标准要求，针对基础酒的特征，选用数种不同风格的调味酒进行调味。
4.1.2.3.3.2小样调味，确定调味酒用量，优化小样调味用酒比例进行大样调味，最终确定调味酒用量，正式调味，制成成品酒。
4.1.3生产过程控制
应符合GB/T23544和GB/T27341的规定。
4.2技术要求
4.2.1感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
高度酒
低度酒
色泽与外观
无色（或微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀a
香气
芝麻香优雅纯正
芝麻香较优雅纯正
口味
醇和细腻，香味谐调，余味绵长
醇和谐调，余味绵长
风格
具有本品典型的风格
a当酒的温度低于10℃时，允许出现少量白色絮状沉淀物或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。
4.2.2理化要求
理化要求应符合表2的规定。
表2理化要求
项目
高度酒