培训第一期分析报告.pptx

初级葡萄酒知识培训 1 什么是葡萄酒？ 酿酒葡萄的特点及葡萄酒的分类 葡萄品种及特点 葡萄酒的酿造过程 新世界旧世界介绍 影响葡萄酒价格的因素 2 葡萄酒 葡萄酒是一种利用从葡萄果粒榨取的浆汁进行发酵所得到的含酒精的葡萄汁。 “葡萄汁”，葡萄酒是100%的葡萄汁制作出来的，不添加一滴水； “发酵”，葡萄酒是酿造酒，经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 一般葡萄酒的酒精度最高不超过16度，如果超出，那么酵母菌醉死，发酵停止 。 3 酿酒葡萄的特点 酿酒葡萄和食用葡萄不同，酿酒的葡萄皮厚、果肉少、汁多、大部分颗粒小，基本不适食用。 红葡萄酒中的酚类物质 单宁，影响葡萄酒的颜色，陈年能力，葡萄酒的结构，它闻不到也品尝不了，但是可以被感觉到，给口腔带来苦涩感。代表品种：赤霞珠，西拉 单宁具有抗氧化作用，是一种天然 防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为 被氧化而变酸，使长期储存的葡萄 酒能够保持最佳状态 红酒中的单宁主要来自葡萄皮。 4 葡萄酒的分类 1按酒的颜色：红 ，白 ，桃红（鲁顿系列） 3按含不含二氧化碳：静酒，汽酒 （天然型：比如香槟；人工汽酒） 2按酒内糖分：干型dry，含糖量不超过4克/升 半干off-dry，含糖量在4—12克/升 半甜medium，含糖量在12—40克/升 甜sweet：葡萄酒含糖量超过40克/升 Tokaji 4按酿造方法分类：Ａ.天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。Ｂ.特种葡萄酒 冰酒，贵腐，加强酒 5 葡萄品种及特点—红葡萄 6 7 8 葡萄品种及特点—白葡萄 9 10 酿酒过程 葡萄汁中的糖 酵母 酒精和二氧化碳 11 酿酒过程—红葡萄酒 18-22℃ 最佳饮用温度 12 破皮，发酵，压榨，成熟 13 步骤一：筛选：把葡萄的果实和葡萄梗分开 通过筛选，将葡萄和葡萄梗分开，可避免葡萄酒里出现葡萄梗的草本味道以及丹宁极强的涩味。 步骤二：破皮：使葡萄果的皮裂开 该过程在于将葡萄破皮，方便发酵，特别是有利于挤出葡萄皮里含有的主要色素。 步骤三：酒精发酵和浸泡 这时，在有氧的情况下，葡萄汁就开始了发酵过程。糖分很快就转变成酒精。温度不应该超过32度，免得酒失去细腻或者结束酵母的活动。 步骤四：分离和榨汁 一部分是液体，称为自流汁；另一部分称榨汁，从葡萄液的剩余固体部分压榨出来。   14 步骤五：苹果酸-乳酸发酵 这样就使得葡萄酒变得柔顺，减轻酒的冲劲，并且还能增强酒的稳定。   步骤六：调配 目的在于通过等份额的不同葡萄酒的调配，使最后得到的成酒更富丰满度。至于调配后酒的质量，我们可以借助一个等式：1+1=3，真是神奇。   步骤七：培养 培养是很重要的一个环节，酒味因此变得更加丰富，更爽口，在一些情况下酒质会更成熟。这个过程还可以分离酒渣或别的沉淀物，澄清酒色。   步骤八：装瓶  酿酒过程—白葡萄酒10-12℃ 最佳饮用温度 1采收（白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整） 2破皮去梗 3榨汁 4澄清去皮（果皮浸泡12到48小时） 5发酵 6培养 7澄清装瓶 15 划分新旧世界 旧世界 法国，意大利，西班牙，葡萄牙、德国、奥地利、匈牙利 新世界 美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚,智利，南非 新世界葡萄酒大量运用了现代化的生产工艺，产量大，但是味道更加香醇，口感更加饱满，通过现代化的手段最大限度地突出果香味 16 影响葡萄酒价格的因素 1产区（翁德里-维拉尼，托卡依玳莱希腊） 2葡萄品种（葡萄牙人：草莓，黑莓，覆盆子，蓝弗兰克：口感丰满且更坚实，又略带烟草、咖啡和胡椒味道） 3栽培（有机--鲁顿）人工成本是必须考虑的另一大要素。从培形、搭棚到剪枝，尤其到了采摘的时候，只有两种方式供选择：人工采摘还是机械采摘 4酿造（香槟，鲁顿桃红酒）橡木桶，二次发酵等 5年份及营销模式 17 谢谢 18