第五章文档.doc

各类食物的营养与保健价值 概述 一、食物的特性及分类 食物三大要素 :食品的营养价值 良好的口感和口味 食用的安全性。 植物性食物：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等。 动物性食物：肉类、蛋类、乳类等。 二、食物的营养价值 1、定义：是指该食品中所含的营养素的种类和数量及热能能够满足人体营养需要的程度。 2、决定因素 食物中所含营养素的种类 、 数量 、营养素的比例 3、有专家推荐营养质量指数 (INQ) 作为评价食品营养价值的指标。 1）含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度 ( 营养密度 ) 与同一种食品能满足人体热能需要的程度 ( 热能密度 ) 之比值来评定食品的营养价值。 2）INQ=l, 表示该食品营养素与热能的供给平衡 ; INQl 表示该食品营养素的供给量高于热能 ; INQl 表示该食品营养素的供给少于热能的供给 , 长期摄人会发生营养不平衡。 4、评定食品营养价值的意义： 1）全面了解各种食物的天然组成成分 , 以充分利用食物资源 ; 2）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失 , 以充分保存营养素 ; 3）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 5、食品的营养分类 按照营养特点 , 我国营养学者将食物分为五大类 : (1) 谷类及薯类谷类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和 B 族维生素。 (2) 动物性食物 主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素 A 、维生素 B 及矿物质。 (3) 豆类及其制品 主要提供优质蛋白质、脂肪、丰富的膳食纤维、矿物质和 B 族维生素等。 (4) 蔬菜水果类 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 、胡萝卡素等。 (5) 纯热量食物 主要提供能量、脂溶性维生素、必需脂肪酸等。 三、食物营养价值的影响因素 1、食物的营养价值会因食物的种类、产地、品系、部位、成熟度等因素而有所差异 , 在评价食物的营养价值时要充分考虑这些因素。 2、营养素在加工烹调过程中有较大的变化。 3、食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，都有可能遭受某些有害物质污染。 植物性食物的营养价值 谷物类 （一）概述 1、谷物类包括禾本科的稻、麦、玉米、莜麦及其他杂粮 , 也包括蓼科作物荞麦。 2、主要给中国人提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 3、谷物类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同 , 也与加工方法和精度有密切关系。 （二）谷类的结构和营养特点 1、结构 1）相似的结构 , 包括谷皮、胚乳和胚芽三部分 , 各部分营养成分的分布很不均匀。 2）谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成 , 含较高的矿物质和脂肪。 3）胚乳 含大量的淀粉和一定量的蛋白质。（糊粉层，较多的磷和B 族维生素） 5)胚芽 富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素E 。 2. 谷类的营养特点 1) 蛋白质 含量在 7%-12%之间 , 品种间有较大的差异，谷粒外层的蛋白质含量较里层高。 蛋白质的生物价：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。 赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 , 色氨酸和苏氨酸的含量也偏低 2) 碳水化合物 平均达 70% 左右，主要是淀粉 , 还有一部分糊精、果糖和葡萄糖等，膳食纤维含量在2%-12%之间 , 主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中 , 胚乳几乎不含膳食纤维。 直链淀粉约为 20%-25%,直链淀粉易溶于水 , 较黏稠 , 易消化；支链淀粉则相反。 研究认为 , 直链淀粉使血糖升高的幅度较小 。 3) 脂肪 主要集中在糊粉层和胚芽 , 含量很少 , 约为2%, 玉米和小米中的含量比较高 , 可达4% 。 含丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇 , 并含有大量维生素 E 。 谷类粮食经长期储存后，脂肪会发生氧化酸败现象 。 4) 矿物质 含量约为1.5%-3.0%, 其中磷的含量最为丰富 ,其次是钾 , 约为 25%-33%；镁、锰的含量也较高 , 但钙含量低。铁的含量不等。 谷类的矿物质大部分集中在谷皮和麸皮中 。 植酸的影响 5) 维生素 B族维生素的重要来源 , 特别是维生素 Bl 和烟酸含量较高，含一定数量的维生素 B2 、泛酸和维生素 B6。在小米和黄玉米中 , 还含有少量的胡萝卜素和维生素E。但是 , 谷类不含维生素 A 和维生素 D, 干种子中也不含维生素C，而发芽的种子中维生素 C 含量较多。 主要集中在谷胚和谷皮中。 （三）主要种类 1、稻谷（大米） 2、小麦 3、玉米 表 2-1-3玉米和其他谷类的主要营养成分与比较(每 l00g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 膳食纤维(g) 碳水化合物(g) 维生素B1(mg) 维生素