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餐饮服务食品安全知识试题一(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，容易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品。花生在储存过程中，如果环境潮湿、温度适宜，很容易滋生黄曲霉菌产生黄曲霉毒素；玉米和大米在收获、储存等环节处理不当也可能被污染。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标明“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.塑料容器

B.专用橱柜

C.普通仓库

D.玻璃容器

答案：B。餐饮服务提供者应将食品添加剂存放在专用橱柜中，这样便于管理和防止与其他食品原料混淆，同时标明“食品添加剂”字样能起到明显的警示作用，建立使用台账可以对其使用情况进行有效追溯。

3.食品加工操作时，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分细菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，食品的中心温度达到70℃并持续一定时间，能够有效杀灭大部分常见的致病细菌，保障食品安全。

4.下列哪种情况餐具、饮具可不进行清洗消毒？（）

A.反复使用的

B.一次性使用的

C.易清洁的

D.以上都不对

答案：B。一次性使用的餐具、饮具使用后即丢弃，不需要进行清洗消毒。而反复使用的餐具、饮具在每次使用后都必须进行清洗消毒，以保证卫生安全。

5.采购食品时，应查验的相关证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.营业执照

D.税务登记证

答案：D。采购食品时，查验食品生产许可证可以确认生产企业是否具备合法的生产资质；食品检验合格证明能证明食品符合相关质量安全标准；营业执照是企业合法经营的凭证。税务登记证与食品质量安全没有直接关联，不是采购食品时必须查验的证明文件。

6.餐饮服务单位应在（）位置公示食品安全相关信息。

A.就餐场所醒目

B.厨房内

C.仓库内

D.办公室

答案：A。在就餐场所醒目位置公示食品安全相关信息，如食品经营许可证、量化分级信息、食品安全承诺书等，便于消费者了解该餐饮服务单位的食品安全状况，进行监督。

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样48小时以上，是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，确定问题食品，查找原因，采取相应措施，保障消费者健康。

8.餐饮服务从业人员每年至少进行（）次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。餐饮服务从业人员直接接触食品，为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事餐饮服务工作，将病菌传播给消费者，规定每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后才能上岗。

9.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是一种健康的烹饪方式，它不需要使用大量的油脂，能最大程度地保留食物的营养成分，减少营养流失，同时也不会产生过多的有害物质。而油炸、煎、烤等烹饪方式通常需要使用较多的油脂，在高温下还可能产生一些致癌物质，如多环芳烃等。

10.以下哪种食品可能含有河豚毒素？（）

A.海鱼

B.河鱼

C.河豚鱼

D.贝类

答案：C。河豚毒素是一种存在于河豚鱼体内的天然毒素，主要分布在河豚的卵巢、肝脏、肾脏、眼睛、血液等部位。误食含有河豚毒素的河豚鱼可能会导致中毒，严重时甚至危及生命。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

答案：6；2。这是为了保证在食品出现质量安全问题时，能够追溯到食品的来源和流向，便于调查处理。

2.食品处理区应按照（）、（）、（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应。这样的布局可以避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品安全。

3.餐饮服务单位应配备足够数量的（），定期维护并保持其正常运行，用于食品的冷藏和冷冻。

答案：冷藏、冷冻设备。冷藏和冷冻设备可以控制食品的储存温度，抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。

4.食品添加剂的使用应符合（）和（）的要求，遵循（）的原则。

答案：《食品添加剂使用标准》；相关公告；不用或者少用。食品添加剂的