高级、中级中式面点师理论考试.doc

PAGE 28 理论部分中级工 一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（）、（ ）、（）、（）、（）。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮 2. 油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态 3. 油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4. 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。 答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6. 面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7. 在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8. 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9. 食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11. 伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12. 发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火 13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（ ）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14. 发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15. 发面皮的特点是（）、（ ）、（）、（）。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16. 营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（ ）六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水 17. 面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18. （）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20. 面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21. 面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23. 马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24. 马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27. 水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性 28. 水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30. 煎的种类可分为（）、（ ）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31. 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32. 刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。 答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33. 面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34. 炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35. 水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36. 炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37. 煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38. 蒸制食品的特点是（）、（）、（ ）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39. 澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40. 溴粉的作用（）、（）、（ ）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41. 泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42. 食粉的作用（）、（）、（）、（）。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45. 莲子脱衣要用（ ）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46. 莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47. 月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。 答文:色、味、香、形 49. 点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。 答文:推销、肠粉 50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51. 米按品质可分为（）、（）、（）三种。