食品化学——第十章食品的风味物质论述.ppt

味觉（甜、苦、酸、咸） 嗅觉（香、臭等） 　　 触觉（硬、软、粘、热） 　 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等） 听觉（声音等） 较狭义的观点： 味觉、嗅觉　——　化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等　—— 化学感觉　 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉　　　　　　　　　　 物理感觉　　　　　　　 心理感觉 日本：甜、苦、酸、咸、辣　　　　 ５类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 ６类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 　　　不正常味　　　　　　　　　 ８类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 ７类 还有：清凉味、碱味等 表1　几种物质的味的阈值 风味物质： 食品中体现风味的化合物 食品的特征效应化合物（关键化合物）： 能代表食品风味的一个或几个化合物 风味物质的特点： 种类繁多，相互影响 含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 风味物质的分子结构缺乏普遍规律性 受浓度、介质等外界条件的影响  舌头不同部位对不同味觉的敏感度不同： 二、影响味感的主要因素 1. 呈味物质的结构： 内因 一般：糖类 —— 甜味 羧酸 —— 酸味 盐类 —— 咸味 生物碱、重金属盐 —— 苦味 有例外 一、甜味与甜味物质 （一）呈甜机理 １．AH / B 生甜团学说 （ AH, B 理论， 夏氏理论） 　 1967年 美国 Shallen berger（夏伦贝格尔） 甜 A H…………B 甜 味 0.25~0.4nm 0.3nm 味 分 B…………H A 受 子 体 (二) 甜味强度及其影响因素 甜味强度: 甜度 以蔗糖为基准物,比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度，这种相对甜度(甜度倍数)称比甜度。 （10%或15%蔗糖水溶液 20oC时，甜度1.0) 影响甜度的主要因素： 浓度： 浓度增加，甜度增加 (三) 常见甜味剂 按来源分：天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖、　　　　　　　　　　 麦芽糖、淀粉糖浆、　　　　　　　　　　　 甘草苷、甜菊苷 　　　　　合成甜味剂：糖精、甜蜜素　　　　　　　　　　　 按生理代谢特性分：　营养性甜味剂 　　　　　　　　　　非营养性甜味剂 三、酸味与酸味物质 酸味强度: 品尝法：主观等价值（P.S.E) 感受到相同酸味时该酸味剂的浓度. P.S.E越小,在相同条件下酸性越强 另一方法：测定腮腺分泌唾液的平均流速 流速越大，酸性越强 （1）氢离子浓度 在相同条件下, 氢离子浓度大的酸味剂 酸味强 (3) 酸根负离子的性质 * 酸味强度： PH相同或相近时，有机酸 无机酸 * 酸感品质： 大多数有机酸：清鲜、爽快 无 机 酸： 苦涩感 （一）呈酸机理 受体：磷脂 H+ A- H+ 定味基， A- 助味基 定味基在磷脂头部发生交换反应 → 酸味 四、咸味与咸味物质 (一) 咸味模式： M+ A- M+ : 定味基 被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附 ,呈咸味 A-: 助味基 影响咸味强弱、副味 §10.7 食品中香气的形成途径 （2）芥末、萝卜： 异硫氰酸酯类化合物 异硫氰酸丙酯(芥子油) 受热 水解 → 异硫氰酸 （辣味减弱） 七、其他味感 1. 清凉味 薄荷风味: 留兰香、