果蔬采后处理保鲜新技术.docx

果蔬采后处理保鲜新技术

果蔬采后处理保鲜新技术

果蔬采后处理保鲜新技术

一、果蔬采后生理变化概述

1.1呼吸作用与果蔬衰老

果蔬在采后仍然是活的生命体，呼吸作用是其最基本的生理活动之一。呼吸过程中，果蔬会消耗氧气，产生二氧化碳、水和能量。正常的呼吸作用对于维持果蔬的生命活动至关重要，但过度的呼吸会加速果蔬的衰老进程。随着呼吸作用的持续，果蔬中的营养物质如糖类、有机酸等会被逐渐消耗，导致果实品质下降。例如，苹果在采后呼吸作用增强时，果实中的淀粉会加速分解为葡萄糖，口感变得绵软，甜度下降。同时，呼吸产生的能量一部分以热量形式散发，若不能及时散去，会使果蔬体温升高，进一步促进呼吸作用，形成恶性循环，加速果蔬的腐烂变质。

1.2乙烯对果蔬成熟和衰老的影响

乙烯是一种植物激素，在果蔬的成熟和衰老过程中起着关键的调节作用。许多果蔬在成熟过程中会自身合成乙烯，并且乙烯的产生量会随着果蔬的成熟度增加而上升。乙烯能够促进果蔬的呼吸作用，加速果实的软化、色泽变化和风味形成。例如，香蕉在成熟过程中，乙烯的释放会引发一系列生理变化，使其果皮由绿变黄，果肉变软变甜。然而，当乙烯的作用过度时，就会导致果蔬过早衰老和腐烂。在果蔬采后处理中，控制乙烯的作用是保鲜的重要环节之一。

1.3水分蒸发与果蔬萎蔫

水分是维持果蔬新鲜度和品质的重要因素。采后的果蔬由于失去了母体的水分供应，其表面的水分会不断蒸发到周围环境中。水分蒸发会导致果蔬细胞失水，出现萎蔫现象，使果蔬失去饱满的外观，口感变差，营养价值降低。例如，叶菜类蔬菜在采后水分蒸发较快，叶片容易变软、发黄，甚至干枯。而且，水分蒸发还会影响果蔬的呼吸作用和新陈代谢，加速果蔬的衰老和变质。因此，减少果蔬采后的水分蒸发是保鲜的关键任务之一。

1.4微生物侵染与果蔬腐败

采后的果蔬表面和内部可能携带各种微生物，如细菌、霉菌和酵母菌等。在适宜的环境条件下，这些微生物会迅速繁殖，侵染果蔬组织，导致果蔬腐败变质。微生物侵染会引起果蔬出现软烂、发霉、异味等症状，严重影响果蔬的食用价值和商品价值。例如，草莓在受到霉菌侵染后，表面会出现白色或灰色的霉斑，果肉迅速变软腐烂。防止微生物侵染是果蔬采后保鲜的重要方面，需要采取有效的杀菌和防腐措施。

二、传统果蔬保鲜技术及其局限性

2.1低温保鲜

低温保鲜是目前应用最广泛的果蔬保鲜技术之一。通过降低温度，可以抑制果蔬的呼吸作用、乙烯产生以及微生物的生长繁殖。一般来说，大多数果蔬适宜的贮藏温度在0-10℃之间，如苹果、梨等水果在0-2℃的环境下可以延长保鲜期。然而，低温保鲜也存在一些局限性。一方面，不同果蔬对低温的耐受性不同，有些果蔬在过低温度下会发生冷害，如香蕉在低于12℃时会出现果皮变黑、果肉硬化等冷害症状。另一方面，低温保鲜需要制冷设备，能耗较高，成本较大，对于一些小型农户或偏远地区的果蔬保鲜应用存在一定困难。

2.2气调保鲜

气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体成分，如降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，来抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，从而延长保鲜期。例如，在贮藏草莓时，将氧气浓度控制在3%-5%，二氧化碳浓度控制在5%-10%，可以显著延长草莓的货架期。但是，气调保鲜技术对设备和管理要求较高，需要精确控制气体浓度、湿度和温度等参数。如果气体浓度调节不当，可能会导致果蔬出现无氧呼吸，产生异味和酒精味，影响品质。而且，气调保鲜设备较大，运行成本也较高，限制了其在一些地区和小型企业中的应用。

2.3化学保鲜

化学保鲜是利用化学保鲜剂来抑制微生物生长、延缓果蔬衰老的方法。常见的化学保鲜剂有杀菌剂、防腐剂、抗氧化剂等。例如，使用二氧化硫熏蒸葡萄，可以抑制霉菌生长，保持葡萄的色泽和品质。然而，化学保鲜剂存在一定的安全隐患。部分保鲜剂可能会在果蔬上残留，对人体健康造成潜在威胁。随着消费者对食品安全的关注度不断提高，化学保鲜剂的使用受到越来越严格的限制。此外，化学保鲜剂的使用效果也会受到果蔬品种、处理方法和贮藏条件等因素的影响，保鲜效果并不稳定。

三、果蔬采后处理保鲜新技术

3.1物理保鲜技术

3.1.1减压保鲜

减压保鲜是一种新型的物理保鲜技术。其原理是在贮藏环境中降低气压，使果蔬的呼吸作用和乙烯释放受到抑制。在减压条件下，果蔬组织内的氧气浓度降低，二氧化碳浓度相对升高，从而延缓果蔬的衰老过程。例如，减压保鲜技术可以使鲜切生菜的保鲜期延长5-7天。同时，减压环境还能抑制微生物的生长繁殖，减少果蔬的腐烂损失。但是，减压保鲜设备复杂，成本较高，需要专业的操作人员进行管理和维护，目前主要应用于一些高附加值的果蔬产品保鲜。

3.1.2电磁辐射保鲜

电磁辐射保鲜利用紫外线、γ射线等电磁辐射对果蔬进行处理。适当剂量的紫外线照射可以杀灭果蔬