广东导游基础知识第四章第一节解析.ppt

第四章 广东饮食 第一节　粤菜的概况 一、粤菜的形成与发展 　　(一)萌芽于先秦 　　据考古证实，广东地区在七、八千年前(牛栏洞遗址)已有陶器，岭南地区的烹饪有了发展的条件，粤菜开始萌芽。 一、粤菜的形成与发展 　　(一)萌芽于先秦 　　公元前214年，秦王朝统一岭南后，数十万南下汉人带来了中原烹调技艺。中原先进的烹饪技艺与岭南地理环境，物产特产和越人的饮食习俗揉合在一起，促进了独居一格的南越饮食文化的形成。 一、粤菜的形成与发展 　　(二)形成于汉唐 　　在汉代，珠江三角洲已成为先进的农业区之一，制糖业已相当发达，在烹饪中适量加入蔗糖调味，会产生鲜甜滋味，这也是粤菜崇尚清鲜的一个起源。 一、粤菜的形成与发展 　　(二)形成于汉唐 　　 唐朝统一全国后，开辟了大庚岭(又称梅岭)通道和开发了由桂入粤的西江通衢(四通八达的大道)，南北交往，内外联系通道更加畅顺，粤菜正式形成。 一、粤菜的形成与发展 　　(二)形成于汉唐 　　粤菜形成的五个主要表现: 　　1.烹调技法初成体系。 　　2.辩物施法、因料施味的烹调风格已经出现。 　　3.杂食习惯依然保留。 　　4.食风日盛，大胆引进。 　　5.食制自成一格。 一、粤菜的形成与发展 　　(三)成长于明清 　明清时期，珠江三角洲被誉为“鱼米之乡”。 　百姓生活较为富足，“讲饮讲食”逐成风气，出现了许多如顺德凤城河鲜等著名乡土美食。 一、粤菜的形成与发展 　　(三)成长于明清 　明朝政府实行禁海政策，唯有广州可通东南亚及西洋各国。 　到了清代，清朝政府实行更为严厉的禁海政策，封闭了沿海各口岸，独留广州包办对外贸易，于是形成了广东外贸得天独厚的有利条件，刺激了广州经济的繁荣，成为南中国最大的商贸重镇。 一、粤菜的形成与发展 　　(三)成长于明清 　南北风味大交流，各地名食肆蜂拥而来，西洋餐饮相继传入，外来风味与广东地方风味的烹饪技术互相影响渗透，使得粤菜迅猛发展，饮食市场日益兴旺。 一、粤菜的形成与发展 　　(四)兴旺于民国 　清末民初，广州街头除了正宗粤菜，扬州小炒、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食随处可见，西餐厅、咖啡厅、扒房、酒吧已多见不怪，餐饮业呈现一派兴旺景象。“食在广州”开始誉满海内外，粤菜发展到了兴旺时期。 一、粤菜的形成与发展 　　(四)兴旺于民国 　粤菜兴旺期的四个主要特点: 　1.各地风味食品大量涌现，选料趋名贵，制作更讲究，质量重口味，形格讲大气，风味更突出。 　2.北方菜点、西洋餐饮相继进入，餐饮市场丰富多彩。 　3.菜点设计与制作，包括筵席菜点的组配，充分体现南北融合，中西合璧的包容思路和创新求精的精神。 　4.组成粤菜主体的四个风味一广州菜、潮州菜、客家菜、海南菜(海南原属广东)各自的特色日臻鲜明。 一、粤菜的形成与发展 　　(五)繁荣于当代 　粤菜的繁荣期有以下五个基本特征: 　1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路。 　2.粤菜的服务对象发生了质的变化。 　3.粤菜的新技术、新材料、新口味、新品种层出不穷。 　4.粤菜的影响力进一步扩大，“食在广州” 的观念深入人心。 　5.烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，烹饪学科研究深入开展。 一、粤菜的形成与发展 　　(六)粤菜成为大菜系的原因 　粤菜的繁荣期有以下五个基本特征: 　1.丰富的物产为粤菜的发展打下深厚的物质基础。 2.历史上各地长期而频繁的经济和文化交往，促进粤菜的发展。 3.粤菜善于博采众长，兼收并蓄的开放思路，大大丰富了粤菜的技艺，充实了粤菜的烹饪理论。 4.岭南的地理位置、气候条件形成了当地特殊的饮食习俗。 5.新中国的诞生赋予粤菜迅猛发展的活力和时机。 6.历代司厨者的经历为粤菜的发展作出了重要的贡献。 二、粤菜的组成 粤菜 广州菜 潮州菜 客家菜 1 2 3 二、粤菜的组成 　　(一)广州菜 　广州菜是粤菜的代表，狭义的粤菜即广州菜。 　它以珠江三角洲地区为基础，涵盖清远、韶关、茂名、湛江等地。 二、粤菜的组成 　　(一)广州菜 　　1.广州菜的特色 　　(1)选料精奇，用料广泛，菜点品种众多。 　　(2)口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑。 　　(3)制作考究、大器，善于模仿变化。 　　(4)擅长炒，油泡、煀[qū，薰]、焗[jú，将锅盖严焖煮]、浸、煲、烤、烩等，注重火候，追求镬气，讲究芡[àn]色。 　　(5)筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等。 二、粤菜的组成 　　(一)广州菜 　　2.传统名菜 　姜蓉白切鸡 　化皮烤乳猪 　红烧大网鲍 　龙虎凤大烩 二、粤菜的组成 　　(一)广州菜 　　2.传统名菜 　八宝冬瓜盅 　糖醋咕噜肉 　香滑鲈鱼球 　脆皮烧鹅 二、粤菜的组成 　　(一)广州菜 　　2.传统名菜 　大良炒牛奶 　清蒸河海鲜 　碧绿炒双脆