最新餐饮业态设计技术标准.ppt

1、编制依据、目的、适用范围。 2、餐饮业态分类。 3、餐饮的组成。 4、餐饮业态的相关法规要求。 5、我司对餐饮租户装修设计的要求。 6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。 目录 四、餐饮设计的相关法规要求 （1）面积指标 一级餐厅面积指标 二级餐厅面积指标 三级餐厅面积指标 （2）卫生防疫指标 加工间地面 由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设墩布池。 加工间墙面 表面全部使用白瓷砖或其他浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。 粗加工间（区域）的产品分洗 分别设置蓄禽食品，水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。 西餐，日韩餐肉类清洗和菜类清洗不得相连。 1、配置要求 四、餐饮设计的相关法规要求 餐饮具清洗消毒 要设有专有区域，采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池（一般最 小尺寸为单星宽幅500mm）；并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。 2、冷荤（凉菜）间 冷荤凉菜制作有专用能密闭的房间 面积不小于4平方米,有空调，保持恒温 设备配有紫外线消毒灯，冷藏柜， 操作台，三星水槽 比较危险冷荤间模式 危险冷荤间模式 注：以上两种冷荤间模式，设备进场存在很大的危险，要与租户确认设备尺寸，确认其设备能够顺利进场，以便能够按期开业。 冷荤间标准模式 四、餐饮设计的相关法规要求 （2）卫生防疫指标 3、图纸审查 中餐 四、餐饮设计的相关法规要求 （2）卫生防疫指标 总面积 餐厅：加工间 加工间组成 辅助用房 单位平米 加工间总面积 初加工区域 烹炒间 面点间 消毒区域 冷荤间 果盘间 海鲜刺身 仓库 更衣室 30-100 1:0.5 ● ● ≥4 ≥4 100-200 1:0.5 ● ● ≥6 ≥6 ● ● 200-300 1:0.5 ● ● ≥10 ≥10 ●≥10 ●≥10 300-500 1:0.4 ● ≥100 ● ● ● ≥15 ≥15；二次更衣 ●≥10 ●≥10 500-1000 1:0.3 ● ≥140 ● 植物性加工≥15 ● 动物性加工≥15 ● ● ≥10 ≥30 ≥25；二次更衣 ≥10；二次更衣 ≥10；二次更衣 ●≥20 ●≥20 1000以上 餐位数：加工间面积≥1:1.5平米 ● ≥300 ● 植物性加工≥15 ● 动物性加工≥15 ● ● ≥10 ≥30 ≥25；二次更衣 ≥10；二次更衣 ≥10；二次更衣 ●≥20 ●≥20 四、餐饮设计的相关法规要求 总面积 餐厅：加工间 加工间组成 辅助用房 加工间总面积 初加工区域 热菜间 消毒区域 冷荤间 西点间 海鲜刺身 仓库 更衣室 单位平米 30-100 1:0.5 ● ● ● ≥4 ≥4 100-200 1:0.4 ● ● ● ≥6 ≥6 ≥12 ● ● 200-300 1:0.4 ● ● ● ≥10 ≥10 饼房≥10 裱花间≥4 ●≥10 ●≥10 300-500 1:0.3 ● ≥80 ● ● ● ≥15 ≥15；二次更衣 饼房≥10 裱花间≥15；设二次更衣 ●≥10 ●≥10 500-1000 1:0.25 ● ≥125 ● 植物性加工≥10 ● 动物性加工≥10 ● ● ≥30 ≥15；二次更衣 饼房≥15 裱花间≥15；设二次更衣 ≥10；二次更衣 ●≥20 ●≥20 1000以上 餐位数：加工间面积≥1:1.5平米 ● ≥200 ● 植物性加工≥10 ● 动物性加工≥10 ● ● ≥30 ≥25；二次更衣 饼房≥15 裱花间≥15；设二次更衣 ≥10；二次更衣 ●≥20 ●≥20 西餐 日韩餐 四、餐饮设计的相关法规要求 总面积 餐厅：加工间 加工间组成 辅助用房 单位平米 加工间总面积 初加工区域 热菜间 消毒区域 冷荤间 果盘间 海鲜刺身 仓库 更衣室 30-100 1:0.5 ● ● ≥4 ≥4 100-200 1:0.5 ● ● ≥6 ≥6 ● ● 200-300 1:0.5 ● ● ≥10 ≥10 ●≥10 ●≥10 300-500 1:0.4 ● ≥100 ● ● ≥15 ≥15；二次更衣 ●≥10 ●≥10 500-1000 1:0.3 ● ≥140 ● 植物性加工≥15 ● 动物性加工≥15 ● ≥20 ≥30 ≥15；二次更衣 ≥10;二次更衣 ≥15;二次更衣 ●≥20 ●≥20 1000以上 餐位数：加工间面积≥1:1.5平米 ● ≥300 ● 植物性加工≥15 ● 动物性加工≥15 ● ≥20 ≥30 ≥15；二次更衣 ≥10;二次更衣 ≥15;二次更衣 ●≥20 ●≥20 1、编制依据、目的、适用范围。 2、餐饮业态分类。 3、餐饮的组成。 4、餐饮业态的相关法规要求。 5、我司对餐饮