烘焙食品添加剂 烘焙类食品添加剂的应用.doc

烘焙食品添加剂 烘焙类食品添加剂的应用 焙烤食品添加剂的应用 第一章 序言 1.1 食品添加剂与食品生产 1.2 什么是食品添加剂 1.3 食品添加剂的现状与展望 1.4 食品添加剂的使用原则 1.5 安全性是食品添加剂的命脉 1.6 食品添加剂的分类 第二章 食品添加剂的性能和应用 2.1 面粉增白剂 2.2 强筋剂 2.3 弱筋剂 2.4 膨松剂 2.5 乳化剂 2.6 增稠剂 2.7 营养强化剂 2.8 抗氧化剂 2.9 食用香料、香精 2.10 甜味剂 2.11 酸味剂 2.12 食用色素 2.13 防霉剂 2.14 其它食品添加剂 第三章 食品添加剂的管理 3.1 国际上食品添加剂的管理 3.2 我国食品添加剂的管理 焙 烤 食 品 添 加 剂 第一章 序言 1.1 食品添加剂与食品生产 人们吃的东西过去主要是在家庭厨房里做的，现在我们的饮食已经发生了深刻的变化,日常食用的加工食品的品种和数量与日俱增。随着食品生产的工业化和社会化，以有利于改善食品的加工性能，保持，提高食品的食用品质和保存性能为目的，各种各样的食品添加剂逐步被开发利用。 各式各样的加工食品在现代化的流水线上成批成批地加工出来，发展的势头锐不可挡，而功能齐备的食品添加剂使食品工业进入了新的时代，各种食品添加剂已在食品加工技术上为新工艺的开发，新颖食品的制造、提高食品及其原料的价值等方面表现了良好的功效。可以说现代食品工业离不开食品添加剂。 1.2 什么是食品添加剂 根据中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指： 食品中使用食品添加剂的主要目的是： 1. 保持食品的优良品性和提高其德定性以延长保存期 2. 保持和提高食品营养价值 3. 调理和增进食品风味、质地和外观 4. 有利于食品制造生产中加工、处理、调理、填充、包装等工艺方法的改善和创新 5. 为特需食品增补必需具备的成分 焙 烤 食 品 添 加 剂 第一章 序言 1.4. 食品添加剂的使用原则 人们对食品的要求，首先是无毒无害和有营养价值。此外也要满足人们的饮食习惯和爱好，使多种多样的食品备俱特色，有美好的色、香、味、形和质的结构。由于食品添加剂通常不是食品原有的成分，而是在食品加工过程中加入的，因此对作为食品添加剂使用的物质首先要研究其使用安全性，然后才是其功效性能。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品添加剂专门委员会（JECFA）用了很长的年月研究食品添加剂的安全性，在1957年规定了《使用食品添加剂的一般原则》，就食品添加剂的安全性和维护消费者利益方面制订了一系列管理办法。 《使用食品添加剂的一般原则》规定： -- 世界各国相继采纳了这些原则，并按各自的具体情况都制订了有关的相应的法规和管理办法。 我国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、使用限量等都有明确的法规和标准。根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》和《食品添加剂使用卫生标准》，规定允许使用或 暂行允许使用的食品添加剂在GB 2760-86已公布的有884种（至1990年7月）。《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂在生产、经营、保管、使用等诸方面的卫生管理都有明确的条款规定。严格地遵守法规，安全使用食品添加剂是十分严肃的事情，食品工作者不可掉以轻心。不许以掩盖食品变质或为造的目的而使用食品添加剂。不许出售或使用污染或变质的食品添加剂。任何临用和误用都应杜绝。 1.5 安全性是食品添加剂的命脉 理想的食品添加剂应是有盖无害的物质。但在日常生活中不适当地过量摄入会对机体造成危害（习惯上称为 《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围及用量常常是以最大使用限量来表示的。一些相关资料中还列出了食品添加剂的毒理学评价方面的数据。例如： --LD50（50% Lethal dose .半致死剂量）是指一次给予受试动物后对动物所产生的急性毒性反应而使受试动物50%死亡的剂量。剂量单位是受使动物每千克体重所摄入试验物质的毫克数（毫克/千克体重）。观察时间一般为一周（范围可为1-28天） --ADI（Acceptable Daily yntake,人体每日容许摄入量，剂量单位是毫克/千克体重·日）观察受试动物长期摄入试验物质所产生的反应，试验期为受试动物的整个生命期的大部分或终生，有时还延续着干化的试验。根据长期毒理试验所求得的最大无作用剂量（MNL，Maxium Non-effect Level）,取其百分之一至五百分之一作为ADI值。所谓ADI值是指人体在一生中每日连续摄入某种食品添加剂而不致影响健康的最高摄入量。 各个国家或地区在制定食品添加剂使用卫生标准时，常按照各自的饮食习惯，取平均摄入量的数倍作为人体可能随食品摄入的食品添加剂的依据。因此，使用卫生标准规定的最大使