氯化钙对啤酒酿造的影响.doc

氯化钙对啤酒酿造的影响 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术中心，362100） [摘要] 研究氯化钙对啤酒的影响。本文着重分析了氯化钙钙的成分差异，氯化钙对啤酒酵母凝聚性、对发酵过程中产酸、PH值、酒精体积分数、啤酒风味的影响，同时分析了啤酒生产过程中钙离子的变化规律，最终表明一合理的氯化钙添加范围以及对各因素影响的结果。其中，本文的另一目的是强调对氯化钙成分的分析以最优化。 [关键词] 氯化钙，啤酒，钙离子 前言 氯化钙是一种无机盐，按形态可分为固体和液体两种。固体氯化钙是一种白色结晶体，按形状的不同又可分为片状、粒状及粉状，同时由于固体氯化钙所含结晶水的不同，通常情况下又将固体氯化钙分为二水氯化钙和无水氯化钙。氯化钙按级别分为：工业级氯化钙食品级氯化钙食品级氯化钙指 标 名 称 指???????????????????????????? 标 90%钙 77%钙 74%钙 70%钙 优等品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 一等品 合格品 氯化钙（以CaCl2计）　%≥ 94 92 90 77 77 74 74 72 70 镁及碱金属氯化物（以NaCl计）???%≤ 4.0 4.0 5.0 3.5 5.0 3.5 4.5 3.5 5.0 水不溶物 ?????%≤ 0.2 0.2 0.25 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 碱度［以Ca(OH)2计］?%≤ 0.25 0.25 0.25 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 硫酸盐（以CaSO4计）?%≤ 0.2 0.2 0.3 0.2 0.3 0.2 0.3 0.3 0.3 重金属（以Pb计）%≤ 0.001 0.001 0.002 0.001 0.002 0.001 0.002 0.001 0.002 砷（以As计）????%≤ 0.0002 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 0.0002 0.0003 表2分析纯和化学纯氯化钙氯化钙 氯化钙 碱度Ca（OH）2 0.02 0.03 0.03 0.05 0.05 磷酸盐 0.003 0.003 0.005 0.005 0.005 硫酸盐 0.020 0.05 0.09 0.09 0.09 钡 合格 合格 合格 合格 合格 硝酸盐 合格 合格 合格 合格 合格 铁 0.001 0.003 0.019 0.039 0.082 锌 0.01 0.01 0.06 0.08 0.09 砷 0.0002 0.0003 0.0004 0.0004 0.0005 重金属 0.001 0.002 0.005 0.006 0.008 镁及碱金属 0.30 0.40 0.40 0.40 0.50 不溶物及氢氧化铵沉淀物 0.015 0.02 0.06 0.07 0.06 从上检测的结果可见，在选择氯化钙时应明确其的成分差别以减少由于外部添加剂的因素而影响酒体的质量。同时，我们知道氯化钙吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解，因此包装与衡重是很关键的，在实际生产中应认真选择氯化钙。在实际中，我们检测一些氯化钙产品，其铁的含量为0.1%或更高，这将严重影响后期酒体的风味稳定性，这方面我们也将在以后的论文中给于单独的阐述。 在实际中我们选择袋装无水氯化钙（1000g装），每次抽检20袋，称重误差为±1g，供应商提供相应的标准和检测报告，我们分析其各成分与氯化钙的含量以最终确定。通过对几种氯化钙的分析选择，确定A 氯化钙进行下试验。 2.2对酵母凝聚性影响分析 影响酵母凝聚性的因素很多，几乎啤酒生产中各环节都会对酵母的凝聚性产生影响，麦汁中的各种可发酵糖、金属离子等均对酵母的凝聚性产生重要影响，特别是钙离子的含量因素尤为显著。在等同其他条件而从麦汁中钙离子含量的条件出发进行试验，添加量为1.3.1所示，及在综合A 氯化钙含量计算钙离子浓度依次约为40ppm、53ppm、67ppm、80ppm、93ppm、0ppm ，其中不计水与各原料中钙离子含量，从外部添加的角度来分析，试验结果如下图1所示： 从上的分析可见，酵母凝聚性随钙离子浓度升高而加强，考虑到生产中的各因素以及对发酵周期、过滤性能等因素以及对酵母凝聚性的影响，选定一个合理的添加量应用于生产中是很重要的。 2.3对总酸及PH值的影响 啤酒中的酸主要为有机酸，其中主要为乙酸和琥珀酸。麦汁中总酸含量对其的发酵和后期酒体的感官质量具有重要的意义。麦汁的酸性强度影响发酵液的PH值，继而影响到酵母细胞的繁殖能力、细胞活性、产物的代谢和分泌。酸能产生新鲜感，保持啤酒特有的口感和修饰其他的滋味，一定的酸有利于酒的抗菌作用。 从图2、图3可知，麦汁中添加不同浓度氯化钙