(word)餐饮部总管理制度.doc

PAGE  PAGE 18 华豪酒店管理有限公司 餐饮部管理制度 一、安全管理制度 为了贯彻“预防为主，防消结合“的消防工作方针和进一步加强安全工作，预防和减少火灾，保障宾客的生命财产安全和饭店的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《湖南省社会治安综合治理条例》结合本部的具体情况，特制定以下各项制度，各班组及个人必须严格遵守执行。 （一）消防与安全 1.新工上岗前必须经过消防安全培训，合格后才能上岗。 2.全体员工必须做到人人懂消防、人人会用消防器材和重视消防安全工作。 3.各班组应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。 4.各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的合格性。 5.做好“预防为主“工作，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，认真落实到具体人员。 6.厨师长，领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。 7.定期组织和积极参加宾馆安全部组织的消防培训活动，增加员工的消防知识，提高应变能力和消防意识。 （二）法制与安全 1.加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。 2.增加安全工作责任感，树立道德正义感，积极配合支持政法部门和宾馆、厨房部社会治安综合治理领导小组，严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好不安全区域的重点防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。 3.提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体员工应自觉不在工作时会客，对出入工作点的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入工作点，发现可疑情况要及时向上级领导反映，并做好防范工作，杜绝不安全事故发生。 4.重视防盗、防毒工作，下班离开前检查并锁好柜、窗、门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。 5.全体员工应自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作，以维护社会环境的安定和饭店部门内的良好秩序。 （三）奖惩制度 1.为了严肃安全工作的重要性和使用安全制度能认真、严格地执行，加??全体员工的安全意识，特将安全工作质量与奖惩挂钩，以减少或杜绝恶性事故的发生。 2.消防，安全工作质量达标，并长期良好地坚持，无事故发生的班组及个人，应做好记录，定期由质检人员给予表彰或奖励。 3.凡达不到安全标准或出现事故的班组及个人，根据情况程度，由质检人员给予通报批评与惩罚。 4.实行各班组的安全工作质量与领班奖惩挂钩，各营业点的安全工作质量与负责人奖惩挂钩。 5.实行中西厨房的安全工作全面管理及质量与行政总厨、各厨师长奖惩挂钩。 6.全体班组及个人对奖惩制度必须严格服从。 （四）执行细则 按《荣裕国际酒店管理与服务手册》中有关安全质量标准说明书内容执行。 二、卫生管理制度 为了加强中西厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组及全体员工必须遵照执行。 （一）个人卫生 1.餐饮从业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后始得上岗。 2.凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。 3.全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗进行操作。 4.操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。 （二）食品卫生 1.严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。 2.食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。 3.加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。 4.生、热原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用。 5.外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。 6.已加工或已是成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。 7.严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围剂使用量”的部颁规定标准，严禁超标。 8.原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。 （三）环境卫生 厨房加工间及环境卫生要做到。 1.无“四害”、无蛛网、无灰尘。 2.无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。 3.工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。 4.地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。 5.货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。 6.潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇