(word)餐饮部总管理制度.doc
文本预览下载声明
PAGE
PAGE 18
华豪酒店管理有限公司
餐饮部管理制度
一、安全管理制度
为了贯彻“预防为主,防消结合“的消防工作方针和进一步加强安全工作,预防和减少火灾,保障宾客的生命财产安全和饭店的财产安全,杜绝恶性事故的发生,根据《中华人民共和国消防条例》和《湖南省社会治安综合治理条例》结合本部的具体情况,特制定以下各项制度,各班组及个人必须严格遵守执行。
(一)消防与安全
1.新工上岗前必须经过消防安全培训,合格后才能上岗。
2.全体员工必须做到人人懂消防、人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3.各班组应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。
4.各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的合格性。
5.做好“预防为主“工作,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电、气开关的完好情况,认真落实到具体人员。
6.厨师长,领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。
7.定期组织和积极参加宾馆安全部组织的消防培训活动,增加员工的消防知识,提高应变能力和消防意识。
(二)法制与安全
1.加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2.增加安全工作责任感,树立道德正义感,积极配合支持政法部门和宾馆、厨房部社会治安综合治理领导小组,严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好不安全区域的重点防范工作,不参与各种犯罪和“六害”活动。
3.提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体员工应自觉不在工作时会客,对出入工作点的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入工作点,发现可疑情况要及时向上级领导反映,并做好防范工作,杜绝不安全事故发生。
4.重视防盗、防毒工作,下班离开前检查并锁好柜、窗、门,认真做好集体财产、物品保管,防止出现恶性事故。
5.全体员工应自觉提高思想意识,遵纪守法和重视安全工作,以维护社会环境的安定和饭店部门内的良好秩序。
(三)奖惩制度
1.为了严肃安全工作的重要性和使用安全制度能认真、严格地执行,加??全体员工的安全意识,特将安全工作质量与奖惩挂钩,以减少或杜绝恶性事故的发生。
2.消防,安全工作质量达标,并长期良好地坚持,无事故发生的班组及个人,应做好记录,定期由质检人员给予表彰或奖励。
3.凡达不到安全标准或出现事故的班组及个人,根据情况程度,由质检人员给予通报批评与惩罚。
4.实行各班组的安全工作质量与领班奖惩挂钩,各营业点的安全工作质量与负责人奖惩挂钩。
5.实行中西厨房的安全工作全面管理及质量与行政总厨、各厨师长奖惩挂钩。
6.全体班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
(四)执行细则
按《荣裕国际酒店管理与服务手册》中有关安全质量标准说明书内容执行。
二、卫生管理制度
为了加强中西厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强体质。根据《食品卫生法》和公共场所卫生管理条例》,特制定以下各项制度,各班组及全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1.餐饮从业人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后始得上岗。
2.凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作(五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)。
3.全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗进行操作。
4.操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁,符合标准。
(二)食品卫生
1.严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。
2.食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。
3.加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡、消毒、漂洗,保证食品卫生。
4.生、热原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用。
5.外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。
6.已加工或已是成品的食品必须做好保洁工作,防止污染。
7.严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围剂使用量”的部颁规定标准,严禁超标。
8.原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到。
1.无“四害”、无蛛网、无灰尘。
2.无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。
3.工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。
4.地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁,无废弃物、无油腻。
5.货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开,分别盛装,堆放整齐,杜绝杂乱。
6.潲水桶平时加盖,保持外部清洁,下班后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇
显示全部