DB45T-疍家菜制作工艺规程第3部分：家乡瓜皮醋.pdf

ICS67.020

CCSX10

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第3部分：家乡瓜皮醋

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/TXXXX—2023

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4原辅料及要求2

4.1原料2

4.2要求2

5制作工艺2

5.1原材料处理2

5.2烹饪2

6菜品质量2

6.1形状2

6.2色泽3

6.3香味3

6.4口感3

7最佳食用时间3

I

DB45/TXXXX—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

DB45/TXXXX《疍家菜制作工艺规程》分为十个部分，本文件为DB45/TXXXX的第3部分。

本文件由广西壮族自治区商务厅提出并归口。

本文件起草单位：北海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术学校、广西烹饪餐

饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公司、北海庖丁专厨科技有限公司。

本文件主要起草人：周济扬、穆家庆、贺坚、张业懿、黄娟、黄以坤、吴菲、林清、沈倍民、邱世

伟、赵发明、闭丽萍、鲁煊、文歧福、沈培奇、吴东栋、顾雪花、朱定媛、蒋杰全、苏彩云、袁明、黄

耀、林真如。

II

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第3部分：家乡瓜皮醋

1范围

本文件规定了疍家菜家乡瓜皮醋的术语和定义、原辅料及要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时

间的要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内疍家菜家乡瓜皮醋的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2719食品安全国家标准食醋

GB/T35885红糖

NY/T1193姜

NY/T1885绿色食品米酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

炖stew

有隔水炖和不隔水炖之分，不隔水炖是将经过加工后的原料放入锅中，加入鲜汤和调味品长时间加

热成菜的方法。

3.2

慢火slowfire

光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

[来源：DB15/T624—2013，3.3]

3.3

大火thefire

光度明亮，供热量高，呈黄白色的火焰。

[来源：DB15/T614—2013，3.6]

3.4

家乡瓜皮醋Homem