加强餐饮行业食品安全管理的标准与规范.docx

加强餐饮行业食品安全管理的标准与规范

目录

内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1行业背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2制定目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

食品安全管理基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1术语和定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2食品安全风险分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3食品安全管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

餐饮服务设施与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.1建设与改造要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2设备配置标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.3设施维护与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

食材采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.1供应商选择与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.2食材采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.3食材验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

食品加工与制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

5.1加工流程与操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

5.2食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

5.3食品安全关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

食品储存与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

6.1储存条件与要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

6.2运输工具与方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

6.3食品运输过程中的安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

餐饮服务与卫生．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

7.1服务流程与规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

7.2人员卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

7.3餐厅环境卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

食品安全追溯与召回．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

8.1追溯体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

8.2食品召回程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

8.3应急处理措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

食品安全监督与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

9.1监督检查内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

9.2检查方法与程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

9.3违规处理与处罚．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

10.人员培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

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