正宗桂林米粉卤水汤料制作技术配方.docx

正宗桂林米粉卤水汤料制作技术配方创 e R*N-\ l D A 一、各香料之间比例及配方：5Ik d T ~#[ } g @ l:k 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香， l 两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果 3 个，草果 5～6 个，豆豉 2 两。c {e#n X 牛骨头 3 斤，猪骨 3 斤，牛腱子肉 20 斤，酱油 5 斤，水 50 斤， 精盐 6 斤，冰糖 3 两，高度酒 3 两，味精 250 克。 二、制作方法： 1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。创业业方案|创业金点子|创 卤水继续煲制，一般经过 18～24 小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要 2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 4．卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时)，捞出沥干水份，入 7 成油锅中炸酥即可。 5．米粉汤水制法：100 斤水入 10 斤猪筒骨，2 两老姜，大火烧开小火煲 12 小时即可。 6．每方可煲两次。(I FA9I b T u 7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8．卤水在煲制 10 小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。创 业技术论坛 7z };n o c ]3\-S/i 浓香型(二十八种组成)创业 d ? t A 一、各香料及之间的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、 小沙仁各 25 克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、 玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适 量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切 成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过 24 小时香料味出来后，再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。P G5p.l1^$? 捞出香料浮油，加入 10 斤精盐、冰糖 1．5 斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精 750 克即可。8{ v:G8d2g 三、汤水制作方法： 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨，2 两老姜，两斤黄豆(黄 豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲 12 小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约 8 厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领：创业术论坛 M x G y;j#\ Uc0~ 1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买， 那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。创业技术论坛 9U [ M 2 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10 小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般 l～2 小时即熟)，然后再放 入甘松再用小火煲制，总经过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛/R l1G#^ q R-c 在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸 扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。创业论坛,致富技术,创业方 4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可 根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角…… C W ] p-M ? 6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7．为使