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餐饮服务食品安全培训试卷 一、 单项选择 （2 分/题) 1。（ ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任. A．政府负责人 B.监督部门负责 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（） 负责。 A。工商行政部门 B。卫生行政部门 C。质量监督部门 D。食品药品监督管理部门 餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（ ） A.3 个月 B。6 个月 C。1 年 D.2 年 4。进行食品留样,应将样品在（ ）条件下存放（ ）小时以上。A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻，24 D.冷藏，24 5。餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ ） B.80g B。100g C.200g D.250g 6 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房( ） A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂 7。餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在（ ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A。1 小时 B。2 小时 C.3 小时 D。4 小时 从业人员在上岗前应取得健康证明，并( ）进行一次健康检查。 A.每 6 个月 B.每 1 年 C。每 2 年 D。每 3 个月 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（ ） A。10 秒 B。 20 秒 C。 30 秒 D。 40 秒 消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ ）的方法进行处理A 红外线烘干 B 抹布擦干 C 自然沥干 D 热力烘干 发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( ） A 从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所C 从烹饪场所去餐饮具消毒间D 从切配场所去烹饪场所 餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少( ） 米以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13。以下( )操作必须在专间进行 A 凉菜配置 B 米线制作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（ ）以上 A 1 米 B1.5 米 C 2 米 D 铺设到天花板15.专间内温度不高于（ ）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ ） A 就餐场所 B 食品处理区 C 食品加工经营场所 D 以上都对 17。紫外灯应挂于距离地面（ )左右A 1.5 米 B 2 米 C 2.5 米 D 3 米 食品再加热，其中心温度不低于（ ）摄氏度A 100 B 90 C 80 D 70 熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却 A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C 一般操作间 D 以上都对 以下哪种食品含有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒（ ） A 鱿鱼 B 芹菜 C 生豆浆 D 豆腐 二、多项选择 （2 分/题） 1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ) A 大型以上餐馆 B 学校食堂 C 供餐人数 300 人的机关食堂 D 集体用餐配送单位 2 食品安全管理人员的基本条件是( ） A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历 3。应对餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括( ） A.学校食堂 B。供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆C。集体用餐配送单位 D。中央厨房 食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。 A.配置凉菜 B。粗加工 C。制作生食海鲜产品 D。消毒餐具 5。食品加工人员进行（ ）操作前,应对手部进行消毒。A。粗加工 B.配置凉菜 C。制作生食海鲜产品 D.备餐6。以下不可以制售凉菜的是（ ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂7。餐饮服务单位制定的食品安全制度包括( ) 从业人员健康管理制度 采购索证索票、进货查验个台账记录制度C.餐厨废弃物处置管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度 餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ) A 从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况C.食品检验结果 D.原料采购验收情况 预防细菌性食物中毒的基本原则是（ ） A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖C 杀灭病原菌 D 不控制交叉污染 10。预防细菌性食物中毒的主要措施有（ ) A 避免污染 B 控制加工温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒11。对专间设施要求表述正确的是（ ） A 独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D 设置不少于 2 个门 12。哪些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（ ） A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在 50 人以上的机关单位食堂 13。关于水池分开设置的