项目一 果蔬制品加工技术.ppt

项目一 果蔬制品加工技术 任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术 一、工艺流程 二、果蔬罐头制作 1、原料的选择 要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大，去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫害。 二、果蔬罐头制作 2、原料的预处理 （1）挑选、分级 挑选：剔除成熟度不够或过熟的、变质的、病虫害的、有严重机械损伤的不合格原料。 分级：按原料大小、色泽和成熟度等方面来进行分级。 分级有手工与机械分级，机械分级一般采用振动筛式及滚筒式分级。 二、果蔬罐头制作 2、原料的预处理 （2）清洗 清洗的目的是除去果蔬原料表面附着的泥沙、污物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。 二、果蔬罐头制作 2、原料的预处理 （2）清洗 人工洗涤特点： 简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。 机械洗涤特点： 设备种类较多，适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的果品（李、黄桃等）原料。 二、果蔬罐头制作 2、原料的预处理 （2）清洗 清洗用水： ?符合饮用水标准 ?农药残留较多的采用化学药剂进行清洗。 水剂类:40℃左右温水清洗;油剂类:1.5%肥皂和0.5~1.5%的磷酸三钠混合溶液加温到37~40℃进行清洗;含砷和铅的农药用0.5~1%稀盐酸溶液,在常温下浸泡5分钟进行清洗;也可采用600mg/kg的漂白粉、0.1%的高锰酸钾等。 水槽洗涤 喷淋式洗涤 二、果蔬罐头制作 （3）去皮、去核、去芯 凡是果蔬表皮粗厚、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果蔬外皮，都需去皮。方法有：手工去皮、机械去皮、热力去皮、碱液去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 二、果蔬罐头制作 （4）切分、修整 为保持产品的良好外观形状，需要对切分后的原料块或不经切分的原料进行适当的修整，主要是修整形状不规则、不美观的地方以及除掉未去净的皮、病变组织和黑色斑点等。 二、果蔬罐头制作 （5）烫漂 目的：破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味与组织; 软化组织;杀死部分附着于原料中的微生物; 排除原料组织中的空气。 方法：热水烫漂和蒸汽烫漂 热烫的温度和时间，应根据果蔬的种类、块状大小， 工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃的温度下 热烫2~5min. 二、果蔬罐头制作 （6）硬化 为提高原料的耐煮性和脆性，需进行硬化处理。即将原料浸于石灰、氯化钙或亚硫酸氢钙等的水溶液中，使钙离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互黏结在一起，提高其硬度和耐煮性。 二、果蔬罐头制作 （7）护色 果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快发生褐变，不仅影响制品外观，也破坏产品风味和营养价值。 褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。 一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。 二、果蔬罐头制作 3、装罐 （1）空罐准备 空罐准备即对空罐进行检查和清洗。 （1）空罐准备 （1）空罐准备 合格的空罐用热水冲洗或0.01%的漂白粉溶液浸泡后用清水冲洗。 回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡5~10min后在进行洗涤。 （2）罐液的配制 （2）罐液的配制 罐头加注罐液的作用： （A）糖液配制 糖水配制所用糖为白砂糖，要求纯度在99%以上。 配好的糖水应趁热过滤使用，保证糖水在85℃以上的温度装罐，使罐头具有较高的出温，提高杀菌效率。 （B）盐液配制 食盐应选用氯化钠含量在98%以上的精盐。 配制时常用直接法，按比例称取食盐，加水煮沸后过滤备用。 一般蔬菜罐头所用盐液中盐的含量为1%~4%。 （C）调味液配制 调味液是用多种香辛料和调味料配制而成的。 3、装罐方法 装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。 （1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合理选择原料装罐等特点。 但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条 件差不易实现连续生产过程。 3、装罐方法 装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。 （2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。