低温泡白菜发酵过程中理化指标的动态分析.doc
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低温泡白菜发酵过程中理化指标的动态分析
摘要：本文通过参考相关文献研究低温泡白菜发酵过程中氨基酸、有机酸、硝酸盐含量及感官特性等一系列物理、化学和微生物指标的动态变化,分析研究发酵泡白菜多种成分指标的动态变化规律。得到的结果为:试验发酵制作的泡白菜中检出了6种有机酸与17种氨基酸，制作成品中的琥珀酸、柠檬酸与苹果酸等氨基酸的成分含量相对于其他氨基酸较为高。同时，硝酸盐伴随着泡白菜的发酵被还原成亚硝酸盐，最后发酵泡白菜试验品中的总体硝酸盐的含量呈逐渐减少的趋势。
关键词：低温发酵理化指标动态变化
1.绪论
新鲜白菜经盐的渗透腌制、多种微生物的代谢发酵，还有各种香辛料的增香浸渍形成发酵泡白菜
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