【2017年整理】水产品营养与保健.ppt

2.1 营养概述 2.2 鱼类的营养与保健 2.3 贝类的营养与保健 2.4 甲壳动物的营养与保健 2.5 棘皮动物的营养与保健 2.6 藻类植物的营养与保健;2.1 营养概述;营养素分类;合理营养： 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。 ;一、功能;蛋白质赋予食品重要的功能特性;蛋白质;蛋白质分类;蛋白质按营养价值分为 完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸比例合理。人体健康、促进生长发育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。 半完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类比较齐全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白质来源，只能维持生命，不能促进生长发育。如麦胶蛋白。 不完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类不全，如作唯一蛋白质来源，不能维持生命，不能促进生长发育。如玉米胶蛋白，胶原蛋白。;氨基酸;氨基酸模式;人体蛋白质和几种食物蛋白质的氨基酸模式;限制氨基酸;优质蛋白质和参考蛋白;蛋白质的供给;每日儿童、青少年蛋白质供给量;蛋白质的食物来源;蛋白质互补作用;氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS);蛋白质营养不良;蛋白质营养过多;一、分类/功能;中性脂肪功能;碳链 长短;FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关;脂肪酸结构;反式脂肪酸来源;反式脂肪酸危害;必需脂肪酸;n-3 (ω-3)系列UFA; DHA（二十二碳六烯酸）;DHA（二十二碳六烯酸）;EPA（二十碳五烯酸）;复合脂-磷脂;甾醇;碳水化合物;海洋植物多糖，资源丰富，藻类产量居世界前列。在北方海带、裙带菜、鹿角菜、羊栖菜、石花菜、石莼等，南方江蓠、紫菜、羊栖菜、马尾藻等。 分类：细胞壁多糖；无定形胶状黏多糖；贮存多糖。 细胞壁多糖特点：比陆生植物细胞壁厚，柔软而且富有弹性。 细胞壁多糖成分：绿藻：纤维素、甘露聚糖；红藻：纤维素；褐藻：纤维素、甘露糖、木聚糖。纤维素结晶度都低。 ;海藻多糖细胞壁间多糖;海藻多糖贮存多糖;海藻多糖生物活性;膳食纤维;可溶性纤维;不可溶性纤维;膳食纤维的主要特性;膳食纤维???源;膳食纤维的生理功能;膳食纤维的种类、食物来源和主要功能;海藻膳食纤维特点;海藻膳食纤维特点;海藻膳食纤维生物活性;海藻膳食纤维对雌性激素吸附作用;海藻膳食纤维对重金属和亚硝酸盐具有吸附作用。;海藻膳食纤维的其他生理功能;矿物质;矿物质;钙;吸收与代谢;水产品中的钙及营养特性;水产钙制品;水产钙制品;钙的供给量;含钙丰富的食物 mg/100g;钙与疾病关系;碘;水产品中的碘及营养特性;碘缺乏;;碘过量及摄取;不同人群碘的推荐摄入量(RNI) μg/d ;碘与疾病的关系;硒;硒及其吸收代谢;硒功能;(三)缺乏过量;水产品中硒及营养特性;含硒较高的食物 μg/100g ;不同人群硒的推荐摄入量(RNI) μg/d ;硒与疾病关系;维生素;(三)分类;水产品中维生素A的营养特性;维生素A的生理功能;维生素A与疾病关系;维生素A与疾病关系;维生素D;水产品中维生素D的营养特性;(三)功能;(四)缺乏/过多症;(六)来源/RNI;维生素E;吸收与代谢;水产品中维生素E的营养特性;维生素E生理功能;维生素E与疾病;维生素C;维生素C;维生素B1;2.2 鱼类的营养与保健;2.1.1 鱼类营养特点概述;鱼类与人类保健;如何选购新鲜鱼;吃鱼注意事项;“鱼”文化;鲤鱼营养与保健;清蒸鲤鱼;清蒸鲤鱼;鲫鱼营养与保健;黄鳝的营养与保健;蒜炒鳝段;青鱼的营养与保健;茄汁青鱼;茄汁青鱼;草鱼的营养与保健;水煮鱼;水煮鱼;水煮鱼;水煮鱼;泥鳅的营养与保健;泥鳅钻豆腐;鲢鱼的营养与保健;松蘑链鱼头;鳙鱼的营养与保健;黄鱼的营养与保健;炸黄鱼;炸黄鱼;刀鱼的营养与保健;茼蒿炖刀鱼;鲈鱼的营养与保健;酱汁鱼;鳕鱼的营养与保健;鳕鱼条;论文：水产品营养与人类健康关系;牙鲆的营养与保健;牙鲆的做法;鲅鱼的营养与保健;红烧鲅鱼;鲅鱼饺子;鲐鱼的营养与保健;鱼类的鲜味物质;鱼的腥味;2.3 贝类的营养与保健;贝类营养特点概述;贝类营养特点概述;牛磺酸功能;鲍鱼的营养与保健;清蒸鲍鱼;扇贝的营养与保健;干贝食用注意事项;干贝冬瓜;牡蛎的营养与保健;牡蛎煎蛋;蚬子的营养与保健;辣炒蚬子;蛏子的营养与保健;蒜泥蛏子 ;如何辨别蛏子的好坏;乌贼的营养与保健;墨鱼炒韭菜;章鱼的营养与保健;五味章鱼;鱿鱼的营养与保健;辣炒鱿鱼;辣炒鱿鱼;