【2017年整理】马铃薯淀粉生产综合性实验.doc

食品工程技术专题实验 Experiment of Food Engineering 课程编码：Z5603B002 实验指导书：自编 面向专业：食品科学与工程 食品加工综合实验——淀粉的制备 实验项目学时：12 实验要求： 选修 一、实验目的及要求： 1、通过实际操作，对《食品工程原理》中所学习的单元操作在食品生产中的作用有一个直观上的认识； 2、通过实际操作与观察，对《食品工程原理》中所学习的单元操作原理有更深刻的理解； 3、通过实际操作与观察，使同学们对各单元操作的设备在实际生产线的作用与操作方法以及同种类单元操作为达到不同的工艺要求必须选用合适的设备有一个具体的认识，以提高实际操作能力。 4、通过本实验掌握淀粉的提取制备生产工艺流程。 5、通过本实验了解淀粉的检测方法。 二、实验基本原理： 淀粉是 HYPERLINK /view/16023.htm \t _blank 葡萄糖的高聚体，通式是[（C6H10O5)n]，水解到二糖阶段为 HYPERLINK /view/36224.htm \t _blank 麦芽糖，其 HYPERLINK /view/144574.htm \t _blank 化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用 HYPERLINK /view/24022.htm \t _blank 碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显 HYPERLINK /view/23418.htm \t _blank 蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。 淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在 HYPERLINK /view/64950.htm \t _blank 种子和块茎中，各类 HYPERLINK /view/3468.htm \t _blank 植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％～86％， HYPERLINK /view/957069.htm \t _blank 麦子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％， HYPERLINK /view/21658.htm \t _blank 马铃薯中则含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼 HYPERLINK /view/44946.htm \t _blank 米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被 HYPERLINK /view/584908.htm \t _blank 胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒, 将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。 工业生产马铃薯淀粉比手工生产简单。主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组织。一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别，在于后者使用碟式离心机或旋液分离器代替流槽分离杂质，使操作能够自动化和连续化进行更大规模生产。 三、主要仪器设备及实验耗材： 主要仪器：洗涤机、磨碎机、离心筛、清洗槽、离心机、干燥机 实验耗材：马铃薯或红薯 四、实验内容或步骤： 1．操作步骤 取一定量马铃薯洗涤→磨碎→加水纱布过滤（滤渣继续粉碎加水过滤）→滤液→白布过滤→静置→倒掉上层液体→加水搅拌静置→布氏漏斗抽滤→烘干 2．操作要点： 1）洗涤：对生产淀粉的原料进行清洗， 是保证淀粉质量的基础，清洗的越干净,淀粉的质量就越好。 2）磨碎：经过洗涤后，送至磨碎机处理。磨碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。尽可能的使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒。 　　3）筛分：经过磨碎后的马铃薯糊用纱布过滤筛分，在过滤过程中要加水洗涤，滤液为淀粉乳，滤渣再进行2次粉碎过滤。 4）过滤后的淀粉乳放在水桶中静置数小时，倒掉上层液体，加水搅拌继续静置数小时。 5）脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须脱水，用布氏漏斗抽滤得到含水分为45%的湿淀粉，把湿淀粉放入60℃ 3．淀粉得率计算 称量干燥获得的淀粉重量，按照以下公式计算得率。 五、思考题 如何提高马铃薯的出粉率？ 如何提高马铃薯淀粉的质量