分割托盘小包装冷却肉溶菌酶_Nisin_GNa液保鲜试验研究.pdf

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.3 分割托盘小包装冷却肉 溶菌酶、Nisin、GNa液保鲜试验研究 1 2 1 3 3 1 4 1 2 5 5 马美湖 ，娄爱华 ，郭爱玲 ，顾仁勇 ，傅传昌 ，蔡朝霞 ，葛长荣 ，李斌 ，林亲录 ，申星锦 ，方金华 （1.华中农业大学食品科技学院　武汉　430070；2.湖南农业大学食品科技学院　长沙　410128； 3.吉首大学食品科学研究所　吉首　416000；4.云南农业大学食品学院　昆明　650201； 5.武汉中粮肉食品有限公司　武汉　430200） 摘　要：在溶菌酶、Nis、inGNa保鲜剂对托盘小包装冷却肉复合性保鲜的基础上，为取得更好 的保鲜实验效果，进一步开展了溶菌酶、Ni、sGinNa保鲜剂正交实验研究，以研究出能应用于生 4 产实际的托盘包装冷却肉的有效保鲜剂。通过L （3）正交试验，结果表明，三种保鲜剂经正 9 交实验配合使用，对非真空托盘包装保鲜冷却肉的保鲜效果非常显著，使托盘包装保鲜的冷 却肉在0～4℃条件下，有效保存时间达到24天以上。经正交实验研究后得出较优的工艺条件 为ABCD，即GNa液采用5000ppm，Nisin2500，溶菌酶ppm2500ppm，用乳酸调pH值至4.5。 3 2 2 2 关键词：冷却肉；肉品保鲜；托盘包装；溶菌酶；乳酸菌肽 （Nis）；inGNa液 Fresh-Keeping ExperimentofChilled Meatb w ith Lysozyme,Nisin and GNa Soluti 1 2 1 3 3 1 4 Ma Mei-,LhuouAi-,Ghuuao Ai-li,GungRen-,Fyu Conghuan,C-cahangiZhao,G-e Cxiahan,g-rong 1 2 5 5 L iB,Linin Q,Shin-luen X,iFnang-gjinJin-hua (1.College of Food Science and Technology of H；2.Cuoallzhonege ofg Agri Food Science and Technology of Hunan；3.FAood Scg riculiturencaelIUnnstiviersity JishouUniversi；t4y.F,oodJishoCoull,416000ege of Yunnan Agricu；lturalUniversi 5.Wuhan Zhong liang Meat-food Stuff Co.,Ltd,wuhan, Abstract:Based on the study of GNa solution,nisin and lysozyme co further