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梅花鹿肉的营养价值及其功效 鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一，具有极高的药用价值、 观赏价值和食用价值。 鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称， 同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，因而一直受到人们的 青睐。随着养鹿数量的不断增加，鹿肉的销售量也在逐渐提高。在国 际市场上，鹿肉的售价是牛、羊肉的 3 ～ 6 倍，而且供不应求；在 国内随着人民生活水平及对鹿肉营养价值认识的提高和肉食结构的 逐步改善，鹿肉必将逐渐成为人民生活中高级肉食品来源之一。 1 鹿肉的营养价值 鹿肉营养价值比牛、羊、猪肉都高，属适口性强的野味。鹿 的粗蛋白、磷脂、维生素Ｂ 12 及必需氨基酸含量均高于牛 ，而脂 肪、胆固醇的含量则显著低于牛肉，鹿肉中胆固醇含量比牛肉低 30.88% 。鹿肉这种高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优质结构正是目前 健康饮食所倡导的。鹿肉滋味清淡，纤维较细，营养丰实，味道鲜美， 油脂优良，风味良好，是柔嫩易消化的滋养品。 2 鹿肉及鹿制品的主要功能 我国传统中医学认为，鹿制品具有 : “主阳萎、补虚、止腰疼、 鼻衄、折伤、狂犬伤和酒服治肺痿吐血、崩中带下。诸气痛欲危者饮 之立愈，大补虚损，益精血，解痘毒、药毒”等功效。现代医学临床 研究表明，鹿制品还具有治心悸、失眠、健忘、风湿和类风湿等功效。 鹿肉首见于 《名医别录》，华佗说 : “中风口偏者，以生鹿肉同 生椒捣贴，正即除之”。《本草纲目》记载 : “鹿肉味甘、温、无毒。 补虚羸，益气力，强五脏，养血生容。”李时珍说 : “鹿之一身皆益 人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能 通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”鹿肉可药食两用，既可 与中草药配伍，也可做药膳，还可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、干 煸等方法制作多种菜肴。 鹿肉的主要功能为补脾胃、益气血，助肾阳、填精髓、暖腰脊， 补五脏，调血脉。它主要用于虚劳羸瘦，产后无乳等症，是中药中的 滋补佳品。鹿肉不同部位分别有着不同的功能，如鹿头肉的主要功能 为补益精气，用于治疗消渴、虚劳、夜梦等症。鹿蹄肉具有治脚膝骨 疼痛，不能践地的作用。 3 肉质的评价方法和研究进展 人们对食用动物肉的肉质及各项营养指标的研究已经比较全面， 有研究表明，肌肉肌纤维的数目、直径、类型均可对肉质产生重要影 响，肌纤维可分成红纤维、白纤维和中间纤维 3 类，但无论何种纤 维，其直径与肉质关系均极为密切。在肉品学中，一般认为，较小的 纤维直径会导致较高的系水力，并且降低肉的粗糙。即肌纤维越细， 肌纤维密度越大，系水力越强，表现为肉质细嫩。肌肉脂肪、肌苷酸 及硫胺素的含量则可明显影响肉的口感及风味。 评定肉质的重要指标之一是肉鲜味。肉鲜味是肉味物质刺激味蕾 和挥发性香气化合物刺激鼻黏膜后引起的综合反映。肉鲜味主要存在 于 40 多种化合物中，如氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机 碱、有机酸等有关化合物。几十年来，人们对肉类及其制品的鲜味进 行了研究，研究主要集中在味道 ( 由非挥发性化合物产生 ) 和香气 ( 由挥发性化合物产生 ) 两部分，鲜味不仅是一种基本味道，而且 是增添食物风味的重要因素，肉类及其制品的鲜味主要由其中的核苷 酸、游离氨基酸、短肽、琥珀酸和吡咯烷酮酸等多种成分决定，他们 的含量和比例构成特有的鲜味。在与鲜味有关的化合物中，对鲜味贡 献最大的有两类物质 : 一是氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸作用明显， 而谷氨酸的作用效果更为显著。二是核苷酸，核苷酸类有鲜味，是在 本世纪初发现的。其中鲜味表现最强的是肌苷酸，它主要是对肉的香 味起作用，其机理可用螯合作用说明，即由于核苷酸把金属离子从鲜 味感觉部位除去，而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用。肌苷酸是 构成肌肉鲜味的重要成分，它的鲜味大约是味精的 50 倍以上。同时， 肌苷酸具有与谷氨酸协同而增加谷氨酸鲜味的作用，可使其鲜味增加 6 倍；另外，肌苷酸还可以缓冲味觉作用而抑制酸味和苦味。遗传因 素、屠宰方法、保藏温度、饲料组成等诸多因素都会影响肌肉肌苷酸 含量。目前肌苷酸被认为是衡量肉质鲜味相当重要的指标。 4 对鹿 质评价的建议 当前国内对肉品肌苷酸的研究报道较多的集中在生理、病理、免 疫、神经领域，而对作为肉品质重要指标的肌苷酸在各个品种内的变 化规律及与其他肉品、生化指标的相关性却未进行过系统性研究，仍 是一个空白，而对鹿 质的研究更是极为有限。曾有些学者针对猪、 鸡、鹌鹑和鱼等动物肌肉中肌苷酸含量及影响因素进行了研究，结果