第五章 酒水知识.ppt

第五章 酒水知识 本章导读 　　饭店是酒水经营场所，饭店在酒水经营中，应关注酒水原料、工艺、酒精度、特色、价格和服务环境等以满足目标顾客需求。通过本章学习，可了解酒水的分类、酒水的生产工艺及其特点等。 第一节 酒 酒是一种用粮食果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 一般酒精含量在0.5~75.5%之间。 一、酒的成分 1、酒精 又称乙醇，是酒的主要成分。 是一种无色透明、易燃、易挥发液体。 无毒性，刺激神经和血液循环。但过量饮用也会引起中毒。 2、酸类物质 增加酒的香味 过多会使酒液酸败，腐蚀容器 3、糖分 是引起酒精发酵的主要成分，但不宜过多，否则会在高温下发酵，使酒变味。 4、酯类物质 是醇类物质和酸类物质在贮藏过程中合成的一种芳香物质。 易使酒液产生乳白色混浊沉淀。 5、杂醇油 是高分子醇的化合物，有强烈的刺激性和麻醉性。 在白酒中含量较多。 6、含氮物 主要是啤酒中的蛋白质、硝酸盐等物质。 其它酒中含量很少。 二、酒的功能 1、营养功能 营养成分：氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素、糖；热量。 2、医药功能 3、交际功能 三、酒的分类 1、按酒的特点分类 （1）白酒： 是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。 特点：无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。 （2）黄酒： 又称压榨酒，是中国的传统酒类，以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料的一种低酒精含量的一种原汁酒，因其酒液颜色黄亮而得名，其酒度在12°~18°之间。 特点：醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。 （3）果酒： 以糖分高的水果、果汁等为原料酿成的低度酒（15度左右），大都以果实名称命名。 特点：色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。 （4）啤酒： 是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒 特点：具有显著的麦芽香，营养价值较高，有“液体面包”之称。 2、按酿制方法分类 （1）酿造酒 是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。 一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。 （2）蒸馏酒 又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。 酒度较高，均在30度以上，刺激性较强，如中国白酒、白兰地、威士忌等。 （3）配制酒 是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如竹叶青、味美思等。 3、按酒精度分类 （1）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度，指发酵酒。 （2）中度酒，酒精度16度至37度间， 由葡萄酒加少量蒸馏酒调制成。 （3）高度酒，称为烈性酒，指酒精度 高于38度的蒸馏酒，包括38度。不同国 家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。 5．根据酒的产地分类 （１）法国味美思（French Vermouth），干味，坚果香味。 （２）意大利味美思（Italian Vermouth），甜味和独特的清香及苦味。 （３）苏格兰产威士忌酒（Scotch Whisky），味焦香。 （４）波旁威士忌酒（Bourbon Whiskey），明显焦黑木桶香味。 （５）干邑白兰地酒（Cognac），以夏特朗地区葡萄园的干葡萄酒为原料，经两次蒸馏并在橡木桶长期熟化的白兰地酒。 （６）亚马涅克白兰地酒（Armagnac），酒味浓烈，田园风味。 四、酒的保管 1、白酒： 温度适中、立放、干燥避光、环境清洁卫生 2、啤酒：干净通风、21 ℃以下的酒窑、避光干燥、2-3个月； 鲜啤酒5-15度、5-7天。 3、葡萄酒：10 ℃ －14 ℃最好，应低于24 ℃ 、平放或斜放、酒标朝上、防光、震动和串味。 第二节 非酒精饮料 一、果、蔬汁饮料 二、碳酸饮料是指制作时在原料添加酸味剂、无机盐及人工碳酸气的饮料。 三、咖啡是用咖啡树的种子(咖啡豆)焙烤熟后，磨成粉末再冲泡而成的饮料 四、茶 五、矿泉水 六、乳品饮料 第三节 外国酒 第三节　中国酒 第四节 鸡尾酒 第五节 非酒精饮料(Soft drinks) 调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒杯中，用小块卷曲的柠檬皮点缀。 二、马天尼(Marmini) 基酒是42ml金酒，辅助料是4 法国味美思。 三、干曼哈顿(Dry Manhattan) 基酒是28ml美国威士忌，辅助料是21 ml干味美思。 调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒杯中，用橄榄装饰。 四、血玛丽(Bloody