食品中细菌总数及大肠菌群的检测.pdf

实验三 食品中细菌总数及大肠菌群的检测 主讲：郑海涛 主讲：郑海涛 一、目的要求 1、掌握食品中微生物学基本指标的检测 方法。了解食品质量与细菌和大肠菌群 数量的重要关系; 2、通过实验，初步掌握食品中污染的活 细菌计数方法，以判别食品的卫生质量。 二、实验原理 1、菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖 的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供 依据。 2、大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气， 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 二、实验原理 大肠菌群由肠杆菌科中四个菌属内的一些细 菌所组成，即艾希氏菌属、枸橼酸杆菌属、产气 克雷伯氏菌属和肠杆菌属。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便 污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫 生学意义。 三、实验材料 1、待测样品： 奶粉还原液、豆腐等。 2、培养基 平板计数琼脂培养基、月桂基磺酸盐胰蛋白胨 肉汤（LST）、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）, 225m1无菌生理盐水、 9m1无菌生理盐水、 1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸。 三、实验材料 3、无菌培养皿、革兰氏染色液、移液器、 枪头、培养箱、水浴锅、电子天平、电炉、 玻璃珠（直径为5mm）、试管架、酒精灯、 灭菌镊子、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、不锈 钢勺等。 四、操作方法 一、细菌总数： (1) 以无菌操作将检样25克(或25ml)放于装有225ml灭菌生理盐水和玻璃珠的 三角瓶中，充分振荡制作成1:10的均匀稀释液，样品PH值应在6.5-7.5之 间，必要时用1mol/L氢氧化钠或1mol/L盐酸调节(固体食品需先用无菌均质 器均质后再稀释)。 (2) 用移液器，吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振 摇均匀，制成1:100的稀释液。 (3) 另取枪头，按上述操作进行10系列稀释成不同浓度的稀释液，如此每递增 稀释一次，即换用1支无菌枪头。 (4) 根据对标本污染情况的估计，选择2-3个稀释度，分别在作10倍递增稀释 的同时，即吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌培养平皿内，每个稀释度作两 个平皿。 (5) 稀释液吸入平皿后，将融化并冷却至45℃的平板计数琼脂培养基注入平皿 约15ml，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml灭 菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。 (6) 待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃恒温箱内培养48±2小时后取出，计算 平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数。 菌落总数的检验程序 检样 25g(或25ml)样品＋225ml稀释液，均质 10倍系列稀释 选择2-3个样品匀液各取1ml,分别加入无菌培养皿内 每皿加入15-20ml培养基摇匀 36℃±1℃培养48±2h 计算菌落数，报告 梯度稀释 操作方法 二、大肠菌群检验： 取样品及稀释方法与菌落总数检验方法相同，做 成1:10的均匀稀释液为检样，取样量为1ml及 0.1ml(相当于1克及0.1克奶粉样品)各3管。 1．初发酵试验 选择待测样品3个适宜稀释度接种于LST发酵管 内，接种量在1ml以上者，用双料LST发酵管；每一稀 释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2小时，如 所有发酵管都不产气，继续培养24±2小时，观察倒管 内是否产气，如未产气可报告为大肠菌群阴性；如有 产气者，则进行复发酵试验。 操作方法 二、大肠菌群检验： 2．复发酵试验 将所有产气的LST发酵管分别转接在BGLB肉 汤管中，置36±1℃