中式速食餐饮标准化.ppt

中式速食餐饮标准化 中餐为什么没有世界级知名品牌 人 品项 原材料 人 视觉 手感 口感 嗅觉 味觉 习惯 品项 多样 复杂 变化多 原材料 多样 处里繁琐 作法繁多 这么多的因素导致您的产品 口味不统一 色泽不统一 操作不统一 风味不统一 ※这些都将是无法标准化的成因 标准化有哪些好处 减少问题产品 增加食品卫生 减少人为错误 加快操作速度 统一操作流程 口味统一 色泽统一 减少被大厨控制的风险 减少人为干扰因素 减少师傅级厨师(因为你使唤不动他)~师傅越多意见越多,口味也就越难统一,当然作法更无法统一。 以设备取代高级人力~以低价厨工就能达到大厨级水准为目标。 现场监督人员~总厨将不在炒菜、只要负责做好出菜前把关监督工作。 操作标准化 可以用机器取代的则尽量不用人力。 必须用人力操作的.则力求简单。 中央厨房只负责洗、切、配、称重包装。 现场负责制作。 ※中式餐饮要做到美味可口、还是不能摆脱现场制作的程序，目前西式速食都还是坚持现场油炸烤制、更何况是中式餐饮!! 中央厨房标准化 选料 洗 切 配 保鲜设备 配送设备 现场制作设备标准化 冷冻冷藏设备 解冻设备 蒸烤煮炸设备 保温设备 制作流程标准化 切配 制作流程标准化 腌制(主菜,调料,油,水)半成品 制作流程标准化 蒸、煮、炒、烤、炖 制作流程标准化 成品 成品 成品 成品 全球人工、原物料面临的问题 在中国－新劳动法迫使劳力密集产业面临出走、老板的净利率不断下降。 食用油－世界大豆减产、中国大豆已需要仰赖进口，所以我们可以预估食用油必定会再上涨。 肉品－2007年猪肉上涨58％已经是不争的事实，要回跌恐怕很难。 ※作为老板的您该如何应对 标准化是您非走不可的一条道路 机器操作－直接减少人工成本。 食才统一处里－减少不必要浪费、降低采购成本、亦同时减少人工成本。 机器操作－我们计算过可以减少60％的食用油用量。 不用炉火－减低操作人员危险、降低厨房温度、提高餐厅安全、环保、降低成本。 人工操作与机器制作优缺点比较 人工操作与机器制作费用比较表(年度费用)(以一百人餐厅所需人力设备为准) * 宫保鸡丁 宫保鸡丁 宫保鸡丁 宫保鸡丁 宫保鸡丁 人工篩選 秤重配菜 洗菜機 冷凍保鮮設備 運輸系統 切菜機 蒸烤箱 解凍櫃 冷凍保鮮設備 油炸爐 保溫櫃 回鍋肉調味料 宮保雞丁調味料 黑椒牛柳調味料 三杯鸡 回锅肉 鱼香肉丝 黑椒牛柳 宫保鸡丁 檸檬蝦 香菇滑雞 乾煸茶樹菇 京醬肉絲 東坡肉 豉香雞球 魚香茄子 魚香豬肝 糖醋排骨 ！ 中餐标准化比较表以一百人份5道菜为例 30元(1000克) 75元(2500克) 食用油每公斤13元 5415元 一个月可以帮你省 34335 39750 每月总计 1141 1325 每天总计 口未统一,操作人员少.好管理,认识字就会操作、安全卫生 口味难统一,人员难管理,师傅请假无人替代 操作方便性 二人每天共66元 三人每天共100元 厨工每人以每月1000元 100(一人一天) 200(两人一天) 厨师每人每月月薪3000元 100(三人一天) 100(三人一天) 工人费用(洗切工)3人、月薪1000 800元 800元 食材成本 45元 50元 调味料 中餐标准化 传统方式 物料成本 口味比不上酒店级大厨、手续繁琐的菜色无法制作、叶菜类制作难度高、 口味难统一、人员难管理、师傅请假无人替代、调味料耗损高、食用油比例难控制、火炒风险高、只要换人操作方式就要更改、人事成本高、难以持续复制 缺点 口味统一、操作人员少、好管理、认识字就会操作、安全卫生、大小份数均可制作、同性质菜色可以同时放入机器制作、食用油用量节省60%、调味料节省耗损10%、无明火减低风险、可以预先腌制保持厨房干净、可以无限量复制 口味好、大小份数操作方便、变化容易、可以制作工夫菜、炒做叶菜类口感好、 优点 机器操作 人工操作 性价比 *