2018年各类食品卫生要求.doc

各类食品卫生要求 　　各类食品卫生要求 　　　　粮 谷 类 　　● 粮谷类包括谷类和豆类。 　　● 谷类 　　● 谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和荞麦等； ● 谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类； 　　● 制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米； 　　● 制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦。 　　　　● 谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成； 　　● 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B 族维生素； ● 糊粉层含有较多的蛋白质和B 族维生素； 　　● 胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质； ● 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 　　　　● 豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、豌豆、芸豆等。 　　● 豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。 　　● 表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保护作用，故完整的豆粒较易保管。 　　● 表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、褐等不同颜色。 　　● 子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒总重的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。 　　● 胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组成，是豆粒的萌发部分。 ● 豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、长椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白等不同颜色。 　　● 豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等。 　　粮豆的主要卫生问题 　　● 霉菌及其霉菌毒素的污染； 　　● 农药残留的污染； 　　● 有毒有害物质的污染； 　　● 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等） ； 　　● 其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）； 　　● 掺伪造成的污染。 　　霉菌及其霉菌毒素的污染 　　● 粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染； ● 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气， 　　使粮豆发生霉变； 　　● 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 　　粮豆中农药残留的污染 　　● 防治病虫害和除草时直接施用的农药； 　　● 农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。 　　● 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。 　　有毒有害物质的污染 　　● 粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 　　● 污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除； ● 以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。 　　仓储害虫的污染 　　● 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等) 、螨虫(粉螨) 及蛾类(螟蛾) 等50余种。 　　● 当仓库温度在18~2l ℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖； ● 当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。 　　● 每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主要措施。 　　其它污染 　　● 泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。 ● 麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。 　　掺伪造成的污染 　　● 在大米中掺入霉变米、陈米； 　　● 将陈小米洗后染色冒充新小米； 　　● 在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； 　　● 在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏； 　　● 面制品中掺入禁用的吊白块； 　　● 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉； 　　● 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。 　　控制粮豆的安全水分 　　● 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变； 　　● 粮谷的安全水分为12%~14%； 　　● 豆类为10%~13%； 　　● 加强粮食入库前的质量检查，确保粮豆籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好； 　　● 控制粮豆贮存环境的温度和湿度。 　　粮豆仓库的卫生要求 　　● 仓库建筑应坚固、不漏； 　　● 不潮，能防鼠防雀； 　　● 保持粮库的清洁卫生； 　　● 定期清扫消毒； 　　● 控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温； 　　● 检测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，发现问题及时采取相应措施。 　　● 仓库使用熏蒸剂防治虫