食品化学选择题库.doc

1．下列属于食品品质特性的有（ ABCDE ） A 颜色； B 风味； C 质地； D 营养价值； E 安全性 2．下列属于自由水的有 （ AB ） A 滞化水； B 毛细管水； C 邻近水； 3．下列单糖甜度排列顺序正确的是（ BCD ） A α-D-葡萄糖β-D-呋喃果糖α-D-木糖 B β-D-呋喃果糖α-D-木糖α-D-半乳糖 C β-D-呋喃果糖α-D-甘露糖α-D-木糖 D α-D-葡萄糖α-D-甘露糖α-D-木糖 4．下列属于EFA的一组是（ B ） A 亚油酸、亚麻酸、DHA； B 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 C EPA、DHA、亚油酸； D 油酸、亚麻酸、花生四烯酸 5．下列属于天然抗氧化剂的有（ ABCD ） A 维生素E； B 维生素C； C β-胡萝卜素； D 还原型谷胱甘肽； E 叶绿素 6．下列哪些是变性蛋白质所表现的特性（ ACDE ） A 溶解度降低； B 黏度变小； C 生物活性丧失； D 难以结晶； E 与水结合能力降低 7．蛋白质起泡性质评价指标有 （ ABCDE ） A 泡沫密度； B 泡沫强度； C 气泡平均直径和直径分布 D 起泡能力； E 泡沫稳定性 8．下列属于硒缺乏症的是（ AC ） A 白肌病； B 癞皮病； C 大骨节病； D 贫血症 9．下列哪些是属于食品的表观属性（ ABDE ） A 颜色； B 质地 C 营养价值 D 色泽 E 风味 10．??????????? 下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（ ABCD ）。 A 六面体 B 不规则的树枝状 C 粗糙的球状 D 易消失的球晶 11．??????????? 下列属于水的物理性质特点的有（ ABCD ） A 比热大 B 汽化热大 C 介电常数大 D 溶解力强 E 易结冰 12．??????????? 下列属于水与溶质相互作用的是（ ABCD ） A 水与离子或离子基团的相互作用 B 水与极性基团的相互作用 C 水与非极性基团的相互作用 D 水与脂肪的相互作用 13．??????????? 下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（ AD ） A “S” 型 B “L”型 C “Y”型 D “J”型 14．??????????? 微生物可生长于下列哪种水分活度区间（ B ） A 0.2~0.5 B 0.5~0.8 C 0.4~0.5 D 小于0.1 15．??????????? 下列属于单糖的有（ ABCE ） A D-葡萄糖 B D-果糖 C D-鼠李糖 D D-蔗糖 E D-核糖 16．??????????? 下列在水中溶解度最大的是（ A ） A D-果糖 B D-葡萄糖 C D-木糖 D D-甘露糖 17．??????????? 美拉德反应中出现的分子重排有（ ABC ） A 阿姆德瑞分子重排 B 海因斯分子重排 C 烯醇式分子重排 18．??????????? 下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（ AB ） A α-苷键β-苷键 B 1,6-苷键1,41,31,2- C 1.2-苷键1,41,3-1,6- D β-苷键 α-苷键 19．??????????? 下列属于直链淀粉的苷键有（ A ）， 属于支链淀粉的苷键有（AB） A α-1,4糖苷键 B α-1,6糖苷键 C α-1,3糖苷键 D α-1,2糖苷键 20．??????????? 下列属于淀粉糖的是（ ABCD ） A 葡萄糖 B 果葡糖浆 C 麦芽糖浆 D 淀粉糖浆 21．??????????? 下列属于脂类-水体系的液晶结构有（ ABC ） A 层状 B 六方型 C 立方结构 D 四方形 22．??????????? 下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（ABCD） A 减小两相间的界面张力 B 增大分散相间的静电斥力 C 形成液晶相 D 增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜 23．??????????? 下列对于HLB描述正确的有（ ACD ） A 疏水链越长，HLB值就越