微生物食用产品介绍 谈微生物在发酵食品中的应用.doc

微生物食用產品介紹－－談微生物在醱 前言 小小的微生物應用在食品的加工生產中，可以透過醱醱醱醱fermentation；原為to be boiling之意，有似沸騰起泡狀產生，如水果酒精醱CO2，但有些並無此現象）可定義為：在無任何電子接受者存在情形下，醣類及其相關化合物或一些有機物受微生物作用後釋出能量之過程（王進琦，民82）。例如：酵母菌和乳酸菌。前者具備二種代謝醣類的本領－－「有氧代謝」與「無氧代謝」，當它再有氧的環境中生長時，利用氧氣進行呼吸作用，把糖轉化成大量能量與二氧化碳，以快速進行細胞的生長與繁殖。而在無氧的環境下，則利用醱醱醱peujeum），但也有可能使某些變得較具毒性（王進琦，民82）。對一般食品而言，碳水化合物大量被糖解成乳酸，降低了PH值，及菌種所產生的過氧化氫和二氧化碳的堆積，使得病原菌無法生長，增加了食品的保存性（羅應桂、陳勁初，民79）。近幾年來相關研究亦指出多種醱醱醱天然生鮮食品（酸性、含游離醣者） 酵母菌容易生長 產生乙醇（可防止其他雜菌滋生） 植物性食品（酸性、含單醣者） 有些細菌可生長良好（如：乳酸菌之於酸醃菜醱含多醣但少量單醣的食品 缺乏糖化酵素（amlyase） 酵母菌、乳酸菌難以生長 需加入糖化酵素（如：大豆發酵中加入種麴koji） 貳、醱醱 1.製造乳酪時接種菌體（S. lactis、S. cremoris、L. citrovorum），以12－16℃培養24小時，行乳酸醱diacetyl、acetyl、methyl、carbinol等化物，具芳香味（王進琦，民82）。 2.乳酪奶是將牛奶保持在乳油被攪拌後的狀態以製成乳酪，而商業產品則多以乳酸麴或是乳酪奶種麴種入脫脂奶中，保持至變酸。將生成之凝乳震盪打成細顆粒狀，即「醱cultured buttermilk）。製造所利用的菌株是產酸速率較慢的。 3.醱cultured sour cream）常以醱diacetyl的味道（王進琦，民82）。製造所利用的菌株是產酸速率較快的。 （二）yogurt 是含乳酸菌的juice type乳酸飲料，主要以Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus以1：1至3：1之間比例做種麴製成（王進琦，民82）。 Streptococcus thermophilus及L. bulgaricus同為耐熱的同型醱 脫脂乳 殺菌 冷卻 醱 ＊砂糖、安定劑、人工甘味劑 香料 （三）酸奶（acidophilus milk） 用L. acidophilus菌種,接入殺菌過的脫脂奶中醱smooth curd）而成。 （四）乾酪（cheese） 牛乳先經62~63℃殺菌，迅速冷卻至30~35℃，將1~2﹪乳酸菌種麴接入，30℃下行乳酸醱rennin）即成凝乳，凝乳攪拌經壓搾、鹽漬、熟成可得（王進琦，民82）。（因Streptococcus thermophilus較一般乳酸菌種麴具抗熱性，故用於煮過之凝乳形成酸性者，也可用S. thermophilus與S. lactis混合。） 二、肉與魚製品 香腸與火腿 自古至今國內外此類食品種類繁多，製程及菌種各異。以金華火腿製程為例：利用青黴菌和麵麴對原料進行一定的處理，其中會產生一些代謝產物－－酯類物質，使得金華火腿香噴可口（鄭一書、鄭翠芳，民87）。 （二）魚露 先加鹽於未取出內臟的魚體中（鹽：魚＝1：3），移至醱醱醱醱PH值從開始6.2到最後升至6.6，NaCl含30﹪，且耐鹽性好氣產孢菌較佔優勢，如Bacillus licheniformis、B. cereus、B. pumilus；而Streptococci、Microcci及Staphylococci較少，這些菌體與Bacillus sp.均可促成風味（王進琦，民82）。 （三）柴魚 鰹魚 洗淨 去頭、內臟，洗去污血 去背皮、背鰭 去脊骨 蒸煮 放冷 拔骨 烘乾 整形 烘乾（視魚之大小決定烘乾次數） 修整 日曬 經多次發黴＊ 分級包裝 成品 約7－10天，第一次發黴（青綠色），再日曬，刷去菌絲，再裝箱經第二次發黴（灰色），如此反覆4－5次。 主要之作用黴菌為Aspergillus sp.柴魚因含水量低，故利於保存，且其蛋白質優於一般家禽（畜）肉。 三、植物性製品 酸醃菜（sauerkraut） 是為甘藍菜的乳酸醱Leuconostoc