厨师长每日重点营运工作流程.doc

厨师长每日重点工作流程（试行） 时间 工作作务 时间 工作要务 8：45 打卡时间：8点40分前（3天早晨收货，7：45打卡）； 检查供货商原材料供应质量及缺货，如有第一时间与公司采购经理、公司总裁沟通解决。 检查各档口昨夜日清收尾对各类原料、调味料的收存，着重在食品卫生安全和备货存量。 跟进当天预定单（宴会、团队或常规订单）菜品准备检查，跟进第二天预订的检查。 9：00 主持晨会，点到考勤、点评通报上一天案例（退菜、异物、50%剩量菜品）；分析问题菜品并落实结果的责任人处理。 9：15 早餐 9：30 检查各部门备货工作（根据生意规律按销量备货），检查餐后各部门员工上岗情况及精神面貌。 9：35 检查各部门原料备货加工过程的卫生及物尽其用及综合利用情况，是否有窝工现象及水电气的节约；检查各部档口调味料及物料的领用情况；监控主要菜品的半成品及酱调料的加工流程是否合理，品质是否过关。 11：00 检查各部门备货是否完毕，重点跟进提前预定菜品的准备情况。 检查各档口人员在岗情况，杜绝人员乱串及不在岗现象。 检查并确保各档口出单机正常状态和餐具量齐备。 11：30 跟进午市出菜全过程，特别是12：00至13：30之间的出菜情况； 对部分消费较高菜单给以特别关注，及时听取对讲机和传菜部传达的前厅信息，做出快速处理。对过程中出现的问题给下属准确指导和要求，在档口薄弱环节的操作要给以明确意见并总结原因寻找突破口。 13：40 检查各档口的收尾工作； 对午市营运过程出现的问题进行总结并作好记录，拟定下午例会要做的指导性要求； 14：10 对中午值班人员进行要求，在没有出品时对下午的原材料进行准备； 检查员工餐原材料的品质和员工餐师傅的到岗情况。 16：00 了解当晚的预定情况，及时与前厅/客服部沟通，知晓当晚预定客户有无特殊要求和喜好，提前做好准备。 16：30 主持厨房下午例会，对厨房各档口出勤做好考勤记录。 对午市出现的菜品问题和各档口违规现象进行明确要求。 传达晚餐的预定情况及重点跟进事宜：会议时间控制在15分钟之内。 16：50 巡查各部门备货情况. 对各个档口的冰箱进行不少有3次的检查，对不符合要求等问题现场解决，重点放在食品安全和储藏方法等环节。 18：00 跟进晚市出菜全过程，特别是18：30至20：10之间的出菜情况，对部分消费较高的菜单给以特别关注，及时听取对讲机和传菜部传达的前厅信息，做出快速处理。对过程中出现的问题要给下属准确指导和要求，薄弱环节的操作要给以明确意见并总结原因寻找突破口。 20：10 抽查安排第二天工休及考勤 20：30 到前厅部巡视客人离开后桌面上遗留下剩菜量达50%的菜品，分析客人没吃完的原因，和前厅服务人员进行交流，收集客人对菜品的反馈信息并做好记录。 对各个档口的采购申请单进行核实和要求并做签字确认。 21：00 21：00开沟通会，沟通会完毕后检查卫生情况及收市原料的存放。 参加晚9点各部门沟通会，对各个部门所提出的菜品问题做好详细记录，阐述当天厨房的主要问题，把由于其他部门的操作给厨房带来的不便等问题进行沟通，听取店总工作要求，进行记录并在次日的晨会上传达； 会后检查厨房卫生及收市情况，对值班人员进行重点交代后方可下班； 备注： 厨师长每周不低于3次参与早上8：00的收货检查，各部门对本流程中某些条款需进行更改调整时，务必先以书面形式报至公司行政办，并征得公司总经理的书面批准回复后方能执行；流程中每时间段所列项目，均是每日管理人员必须到位遵循解决的；若出现在本流程中未列入项目，需前厅部经理或厨师长自行补入书面报请公司修订后统一执行。 日流程中的关键两个营业时段（即：11：30至13：30，17：30至20：30）各岗位管理人员必须坚守经营区域并不得在此时段从事任何其他；公司总经理及质检部将把此项作为重中之重抽查跟踪，未按此项要求执行者，发现一次给予10元处罚。 北京五粮液财富美食会所 二○一二年三月二十五日