食品添加剂课件.ppt

四.水溶性抗氧剂（以螯合为主）脂肪链越短,亲水基比例大,水溶性越好;1.植酸phyticacid（螯合性抗氧剂）肌醇六磷酸Inositolhexaphosphoricacid化学式C6H18O24P6分子式量660.08-毒性:小白鼠经口LD50，4g/Kg-理化性质：淡黄色粘性水溶液-米糠/麦麸中提取,经酸化而得-用途：络合水产品防褐变果汁加工中的护色，抗坏血酸ascorbicacid(Vc)1(多功能酸味、强化、络合、护色、抗氧)2异抗坏血酸钠sodiumerythorbate(异Vc)无生物活性3化学式C6H8O6,MW176.14，白色结晶性粉末4溶解度，水20g/100ml，乙醇3.5g/100ml(25℃)5最大用量，0.5g/Kg(合成);1g/Kg(异Vc)6多异构7酸性水解8氧化01酯化02天然抗氧剂：成本高、效果差、选择性小、安全性好1生育酚Tocopherol维生素E或VE()8种同系异构体，分α、β、γ、δ、ζ、η等构形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最强。天然物广泛存在于动植物体内，黄褐色粘稠液体溶于乙醇，不溶于水010302天然提取物01茶多酚Teapolyphenol（维多酚）02几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素，03儿茶素:R=04白色粉末，溶于热水、醇酯类05毒性，大白鼠经口LD50，3.7g/Kg06最大用量，0.4g/Kg07用于脂类、富脂类食品黄酮类化合物（Flavonoids）衍生物01010203黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式如黄酮醇、花色素等含酚物质均具有抗氧化作用0203抗氧化活性的大小与其分子什么结构有关？抗氧化剂能否使氧化食物还原？还原性越强抗氧化效果也越强？怎样使抗坏血酸成为脂溶性抗氧剂？哪些措施可使抗氧效果加强？抗氧增效剂的直接作用？思考题AOM检验BHA、BHT、TBHQ添加油脂、油炸制品的抗氧化效果抗坏血酸对果肉的护色作用对照实验：食用色素Foodcolorant主要内容食用色素基本要求分类我国允许使用的合成色素焦糖色素相关指标食用色素食用色素（着色）---能使食品染色并且以改善食品感官色泽的呈色物质。基本要求：安全性foodsafety着色度coloringstrength坚牢度（稳定性）stability耐热；②耐光；③耐酸碱溶解度（分散性，均匀程度）solubility三.分类:天然色素;合成色素(监测重点)特性比较四.我国允许使用的合成色素(包括二氧化钛)特点种类安全色域稳定着色拼色成本天然高窄差好差高合成差宽好差宜低名称胭脂红苋菜红柠檬黄日落黄靛蓝新红?max508nm520nm428nm482nm610nm525nm颜色桃红紫红金黄橙黄兰紫红名称亮蓝赤藓红诱惑红酸性红胡萝素叶绿素?max632nm526nm500nm566nm470nm650nm颜色绿兰紫鲜红紫红橙红绿在铵盐存在下，不使用亚硫酸盐加热制得。氨法焦糖（含铵盐）04在亚硫酸盐存在下加热制得。苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）03可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物加热制得。普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）02根据加工条件不同可分四类：焦糖色素caramel(属天然色素)01在亚硫酸盐和铵盐存在下加热制得。亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）05六.相关技术指标1、最大吸收波长?max—作为确定区分合成色素的重要指标2、色淀coloraluminiumlake由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。3、拼色---合成色素混合应用色价—表示天然色素强度，区分同类的比较指标含义——最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公式：E?1cm=A??（?1%）A—吸光度；?—稀释倍数；1%—产品浓度；?—最大吸收光波长；1cm—光程合成色素测定分离1合成色素溶解弱碱介质（pH=9）溶液(氨溶液)2弱酸介（pH=4）聚酰胺吸附合成色素（柠檬酸）3试剂洗脱液:乙醇氨水（7＋2＋1）分配液:柠檬酸溶液20％；吸附质:聚酰胺粉100目过程：提取①