谈高校食堂存在的食品安全问题.doc

学校食堂的食品安全问题 高校食品安全存在的主要问题 高校食堂是学校教学、 科研和生活的组成部分， 担负着为师生提供饮食保障 的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有： 一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理， 工作人员从社会上聘 任，经营上实行自负盈亏。 二是学校提供设施， 以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。 在引入 社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的 食品安全理念和食品安全监管措施已经不能适应形势发展的需要 [2] 。 1 监督管理存在欠缺 许可发证 各学校均能做到日常食品安全自查管理， 在许可办证方面，普通高校食堂办 证率达 100% ，其次是中专技校为 96. 1% 。这说明仍有些中专技校由于食堂场地面 积、 食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件， 因而造成部分学校食堂无 证经营 [2] 。 管理制度的建立存在欠缺 建章立制是做好食品安全工作的基础。 在国家有关食品安全法规制度的基础 上，要密切联系院校食品安全管理实际，建立与国家法规制度相衔接、可操作性 强的规章制度体系。 部分学校未建立和完善食品安全相关的管理制度， 忽视了从业人员食品安全 知识培训以及操作流程规范化， 没有重视其自身管理， 食品安全管理规章制度的 建立、执行流于形式 [3] 。餐饮从业人员流动性大，就业门槛低，多数未进行系统 的食品安全知识的培训，个人卫生习惯较差，专业素质有待提高。某些高校的食 品安全管理制度执行性不高， 对工作人员的约束性和指导性不强， 直接对最终的 食品安全造成潜在影响。 2 安全隐患多 清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要 餐具用具清洗消毒水池中， 食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工 具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》 和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些 清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就 不用消毒剂，也不进行高温消毒。高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的 特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理 就匆匆再次用于学生就餐，这里存在了严重的风险 [4] 。 高校食堂食品原料与采购模式的安全隐患 市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、 造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山 小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致 残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂” ，黄鳝添饲“避孕药” 速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用 矿物油“抛光” ，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入 工业用滑石粉等等 [5] 。 高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题， 在很大程度上决定了高校食品 安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂 来不及扩建， 难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力 大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从 事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂， 致使学校食堂食品的采购 模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分 包给个体经营者 [6] 。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪 图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异 常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。 高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的安全隐患 由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多 元化模式发展。 由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点， 加上高校食堂 的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种 因素影响， 心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加 过临时或短期厨师培训班的学员， 缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知 识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。 目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有： 冷冻方法不当或加工不当，从而 造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不注意个人卫生，致使加工的食物出 现交叉污染； 夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列 安全隐患 [7] 。保存温度低于 60 ℃或高于 10 ℃、存放时间超过 2 小时的熟食品，再 次利用时未充分加热。