食品添加剂的分析.pptx

食品添加剂的分析

目录contents食品添加剂概述食品添加剂的安全性评估食品添加剂的功能性作用食品添加剂在食品工业中的应用

01食品添加剂概述

定义食品添加剂是指在食品生产、加工、储存等过程中，为改善食品品质和色、香、味等特性，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，可以改善食品的感官品质，提高食品的营养价值，增强食品的保藏性和稳定性，以及满足食品加工工艺的需要。定义与作用

种类与分类食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、香料等。种类食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按其功能可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂等。分类

法规各国对食品添加剂都有严格的法规管理，包括食品添加剂的使用范围、使用量、使用方法等都有明确规定。在我国，食品添加剂的使用必须遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。标准食品添加剂的标准包括国家标准、行业标准和企业标准等。其中，国家标准是最基本的标准，规定了食品添加剂的种类、使用范围、使用量等；行业标准则针对特定行业制定了更具体的标准；企业标准则是企业根据自身情况制定的标准，但必须符合国家标准和行业标准的要求。法规与标准

02食品添加剂的安全性评估

测定食品添加剂一次大剂量给予动物后所产生的毒性反应和死亡情况。急性毒性试验慢性毒性试验致敏性试验观察食品添加剂长期小剂量给予动物后所产生的毒性反应，包括致癌、致畸、致突变等。评估食品添加剂是否会引起过敏反应。030201毒理学评价

估算人群对食品添加剂的暴露量，即人群通过各种途径摄入的食品添加剂的总量。暴露评估了解人群的食品消费情况和食品添加剂的摄入水平。膳食调查通过检测生物样本（如血液、尿液等）中食品添加剂或其代谢产物的含量，评估人群的实际摄入量。生物监测摄入量评估

对食品添加剂的毒性、暴露量及人群特征等因素进行综合分析，评估其对人群健康产生不良影响的可能性。风险评估根据风险评估结果，制定相应的管理措施，如制定食品添加剂的使用标准、加强监管等，以降低食品添加剂对人群健康的潜在风险。风险管理向公众传递有关食品添加剂的安全性信息，提高公众对食品添加剂的认知水平和风险意识。风险交流风险评估与风险管理

03食品添加剂的功能性作用

延长食品保质期通过抑制微生物的生长和繁殖，减少食品在储存过程中的腐败变质。保障食品安全防止食品中有害微生物的滋生，降低食源性疾病的风险。保持食品品质在保质期内保持食品的风味、色泽和营养价值。防腐作用

通过抑制氧化反应的发生，延缓食品的氧化过程。延缓食品氧化保护食品中的营养成分不被氧化破坏，提高食品的营养价值。防止营养流失增强食品的耐藏性和稳定性，延长货架期。改善食品稳定性抗氧化作用

123通过增稠、乳化、增香等作用，改善食品的口感和风味。改善食品口感增加食品的色泽亮度，使食品更加诱人可口。提高食品色泽掩盖或减轻食品中的不良风味，提高食品的接受度。掩饰不良风味感官改善作用

营养强化作用添加营养素，弥补食品在加工过程中的营养损失，提高食品的营养价值。酶制剂的催化作用加速食品加工过程中的化学反应，提高生产效率和产品质量。抗菌抗病毒作用抑制或杀灭食品中的病原菌和病毒，提高食品的卫生安全性。调节人体机能如调节血糖、血压、血脂等，促进人体健康。其他功能性作用

04食品添加剂在食品工业中的应用

在粮油加工中，防腐剂主要用于抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。常用的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠等。防腐剂抗氧化剂可以防止或延缓油脂的氧化反应，从而保持粮油产品的品质和营养价值。常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）和BHT（二丁基羟基甲苯）等。抗氧化剂增稠剂和稳定剂可以改善粮油产品的质地和口感，提高产品的稳定性。例如，羧甲基纤维素钠（CMC）和黄原胶等。增稠剂和稳定剂粮油加工中的应用

发色剂和护色剂01发色剂可以使肉制品呈现良好的色泽，而护色剂则可以保持肉制品的色泽稳定性。常用的发色剂有亚硝酸钠和硝酸钠等，护色剂有抗坏血酸钠等。调味剂和香料02调味剂和香料可以增加肉制品的风味和口感，使其更加美味可口。例如，谷氨酸钠、肌苷酸钠等增味剂以及各种肉类香精等。嫩化剂和保水剂03嫩化剂可以分解肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质更加嫩滑；保水剂则可以提高肉的保水能力，减少加工过程中的水分流失。例如，木瓜蛋白酶、磷酸盐等。肉制品加工中的应用

乳化剂和稳定剂乳化剂可以使乳制品中的油脂和水相