厨师长年终工作总结.docx

厨师长年终工作总结 厨师长年终工作总结1 时光荏苒，20_年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨 万千一一这是我第一次写职位年度工作总结。今年整个—市场物价 迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和 大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总 结如下： 一、厨房管理方面 1、20_年厨房人员调整。一次是—店与—店副厨对调，另一 次是8月份筹备—店，人员综合调整以老带新，—店上什主管调 并新加入一名—主管，其他部门主管都是20_年带入—的主 管。 2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签 字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的 改善。 3、20—年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在 原来的基础上流水最高达到一万元一月，取得了历史性的突破，同 时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。 4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物 二、经营方面 我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据 季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场 所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价 格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型 的低价位菜品。 三、管理方面 我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间 有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多 记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力， 员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现 在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。 曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐 厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好 吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理， 首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来 在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让 我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。 四、出品控制方面 菜肴质量是酒店得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长， 我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序 单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型 稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结 每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；同时我们还把宴 会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用 餐的老客户享受到不同口味的新菜品。 完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年酒店带照片的新 菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多 新元素的经营特色，以此形成我们—独特的酒店品牌，确保回头 客每次都可以尝到新口味的.美食。 时光荏苒，20—年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨 万千。这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个—市场物价 迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和 大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。 一、厨房管理方面 1、20—年厨房人员调整。一次是—村店与—店副厨对调，另 一次是8月份筹备—旗店，人员综合调整以老带新，—店上什主 管调—旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20—年带 入—的主管。 2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签 字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的 改善。 3、20_年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在 原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破, 同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。 4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物 定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。 5、—店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并 学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进 行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。 6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组 织二次，集团一次，把理论变成实际操作。 7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至— 元/斤，花椒也涨到—元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没 有影响。 二、厨房存在的问题 1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费 不少，表明我们厨房还需增强工作意识。 2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。 3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。 4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。 三、下一年的设想与工作安排 1、通过学习再造、培训与管理好团队。 2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。 3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备, 合理推出新颖菜品。 4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维