绿豆型酸奶的研究(精选).doc

漯河职业技术学院 毕业论文 题目：绿豆型酸奶的研究 系 别 食品工程系 专 业 生物技术及应用 班 级 07级生物班 学生姓名 王 蕾 学 号 2007040301030 指导教师姓名 魏秋红 指导教师职称 讲 师 河南 漯河 2009年11月 7 日 目 录 摘要 …………………………………………………………………………… I 1绿豆型酸奶的功效…………………………………………………………… 1 1.1酸奶的保健功能……………………………………………………………………1 1.2绿豆的功效…………………………………………………………………………2 2 原料及仪器设备……………………………………………………………2 2.1 原料…………………………………………………………………………………2 2.2 仪器设备……………………………………………………………………………2 3 实验方法……………………………………………………………………………………3 3.1 工艺流程……………………………………………………………………………3 3.2 工艺要点…………………………………………………………………………3 3.3 工艺参数……………………………………………………………………………4 3.4 检测方法…………………………………………………………………………4 4 结果分析……………………………………………………………………5 4.1 绿豆浆添加量对酸奶品质的影响…………………………………………………5 4.2 发酵剂接种量对酸奶品质的影响…………………………………………………5 4.3 绿豆型酸奶评分结果………………………………………………………………5 5 结论…………………………………………………………………………6 参考文献 ………………………………………………………………………6 致谢 ……………………………………………………………………………7 绿豆型酸奶的研究 王蕾 摘 要：本文介绍了绿豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成绿豆酸奶。通过多次实验探讨了工艺参数，结果表明，最优的工艺参数是：绿豆浆40%，白砂糖7%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间4h。制得的凝固型绿豆酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。 关键词：酸奶 绿豆 功效 生产工艺 Mung bean yogurt research Wang Lei Abstract: This paper studies the mung bean yogurt fermentation process, via Bulgaria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus fermented mixture made from mung bean yogurt. Experiments explored through multiple fermentation conditions, results show that the optimal fermentation conditions are: peanuts, milk 40%, white sugar 7%, inoculum 4%, Fermentation temperature 40 ℃, fermentation time 4h. The solidification model obtained mung bean yogurt nutritious, thick taste exquisite, unique flavor. Key words: Yoghurt Mung bean Health care technics  酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物[1]。酸奶的活菌含量要求必须大于或等于1×106cfu/ml。酸奶具有很好的保健功能，绿豆具有良好的药用价值。本文研究了绿豆型酸奶的加工工艺。 1绿豆型酸奶的功效 1.1 酸奶的功效 1.1.1 调整肠道菌群 酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。