中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化-ingentaconnect.pdf

第 32 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.12 2016 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2016 309 中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化 1 1※ 1 1 2 朱 瀛 ，赵改名 ，柳艳霞 ，赵莉君 ，田 玮 （1. 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002 ； 2. 河南农业大学牧医工程学院，郑州 450002 ） 摘 要：为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺，该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由 基清除率的影响，以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 的能力。试验探究了酶解过程中不同底物浓度、酶浓度、反应温度和反应时间对短肽得率和羟自由基清除率的影响，采 用响应曲面优化得到了以短肽得率为目标的中性蛋白酶酶解鸡骨泥的最优工艺，当反应液 pH 值为 7.2，反应温度42 ℃， 反应时间 2 h ，底物质量分数 5%，酶添加量200 mg/g ，该条件下制备鸡骨泥肽，测得其短肽得率为 56.16%，羟自由基清 除率为 54.12% 。采用该酶解工艺制备鸡骨泥肽，测得其对超氧阴离子自由基最高清除率为56.01%，对DPPH 自由基最高 清除率为 81.57%，说明鸡骨泥肽具有一定的抗氧化活性，研究结果为酶法制备鸡骨泥肽提供参考。 关键词：酶；优化；水解；鸡骨泥；中性蛋白酶；短肽；抗氧化活性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.044 中图分类号：TS251.94 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-12-0309-06 朱 瀛，赵改名，柳艳霞，赵莉君，田 玮. 中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化[J]. 农业工程学报，2016，32(12)： 309－314. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.044 Zhu Ying, Zhao Gaiming, Liu Yanxia, Zhao Lijun, Tian Wei. Optimization of enzymatic hydrolysis of chicken bone protein for production of antioxidant peptides using nutrase[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(12): 309 －314. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.12.044 [7] 功能因子 。蛋白质酶解法生产功能性短肽安全性高，能 0 引 言