豆制品加工考试:豆制品加工题库二.docx
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豆制品加工考试:豆制品加工题库二1、问答题〔江南博哥〕豆腐乳生产中为什么要添加食盐?
此题答案:食盐是腐乳生产不行缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是:
此题解析:试题答案食盐是腐乳生产不行缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是: 既能调味〔咸味〕,又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分,析出水分,坯身收缩,坯体变硬;经腌制,咸坯的水分由白坯的73%下降为 56%左右。食盐的主要成分是氯化钠,粗盐中含有卤汁和其他杂质, 其中氯化镁含量较低为好,由于它的存在,可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。
2、问答题 怎样对素制品进展良好的包装?
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