丙酸本品可使用於面包及糕饼；用量以.PDF

防腐劑 食品健康品質提升讀書會 張凱甯 2014/11/11 1 我們大家最熟悉防腐劑，也最痛恨它 業者常用防腐劑種類： •丙酸：本品可使用於麵包及糕餅；用量以 Propionic Acid計為 2.5g/kg以下。 •己二烯酸 •苯甲酸 •去水醋酸 ：本品可使用於乾酪、乳酪、奶 油及人造奶油；用量以Dehydroacetic Acid計為 0.5g/kg以下。 2014/11/11 2 常見食品業者的廣告是這麼寫的 •我們保證不用防腐劑 •我們保證不用味精 •您的看法又如何呢？ •問題是－ 不用防腐劑,食物為何不易腐敗呢 ? 不用味精,食物卻為什麼那麼好吃呢 ? 2014/11/11 3 標榜不用防腐劑，就真的安全嗎？ TFDA列有24種合法 防腐劑，並有防腐劑需要 防腐劑 雙標示之規定。 大部分具有防腐性質，大部分都沒有限量之 調味劑 規定。 工業用冰醋酸及反丁烯二酸，皆具有較高之 盲點 毒性，可是卻被列為調味劑，無限量使用。 2014/11/11 4 防腐劑 • 為了有效保存食品以避免微生物所造成的腐敗 ， 人類使用各種加工方法 （如發酵 、加熱 、醃漬等 ）與使用添加物 （如鹽 、糖 、亞硝酸等 ）在各種 食品保存上已行之有年 。儘管加工方法與使用食 品添加物之目的相同 ，但兩者卻有明顯不同與限 制 。目前食品加工保存技術日益進步 ，且持續改 良 ，因此對食品添加物的依賴日益減少 ，然而防 腐劑在食品保存上仍扮演著極為重要角色 。 防腐劑原理 •防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，使它們不致破壞食物組織，而能保 持食物的新鮮。防腐劑可粗略分成天然防腐劑和化學防腐劑兩種，食 鹽、食醋、食糖自古以來就是備受重規的防腐物質，它們對人體無害， 屬於天然防腐劑，此外，日曬也能防止食物腐敗。 •至於化學防腐劑大多有害健康，對其用量或種類都必須嚴格辨明。使 用防腐劑乃是不得已的措施，如果可能，總以不添加為宜。除非是容 易被微生物污染的食物，或含糖量高、容易發霉腐敗，以及必須長期 保存的食品（如醬油、果醬、醬菜、奶油、麵包等），否則，均不得 胡亂滲加防腐劑。 •例如：罐頭食品在加工過程中，已經過高溫殺菌處理，同時又密封於 真空無菌的罐子裡，所以不必使用防腐劑，也能達到保存的目的。 防腐劑副作用 •1.苯甲酸適用過量時： 苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入酸會使 老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯在動物實驗 上，證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。甲酸及其鈉鹽因 有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。 •2.山梨酸： 最近研究發現 ，山梨酸與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能 致癌物。正常人儘量