各类食品卫生及其管理题库.pdf

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

第九章各类食品卫生及其管理

一、填空

1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。

6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。

8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。

9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。

11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）

为原料。

13．刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。

14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。

15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。

16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。

二、单选题

1．日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。

A海湖水B湖水C海水D地下卤水

2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）

A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml

3.棉籽油的主要卫生问题是（）。

A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。

A水分B热能C脂肪D蛋白质

5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物

6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）

A轻汽油B苯C多环芳烃类物质D甲苯

7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）

A135摄氏度，保持60分钟B85摄氏度，保持30分钟

C62摄氏度，保持30分钟D煮沸，15分钟

8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或

盐腌处理后出厂。

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

A8个或8个以下B9个C1