烘焙技术作业指导书.doc

烘焙技术作业指导书

TOC\o1-2\h\u19919第一章烘焙基础知识 4

381.1烘焙原料概述 4

179961.2烘焙工具与设备 5

29897第二章面团制作技术 5

238642.1面团的基本组成 5

92552.1.1面粉 5

314432.1.2水分 5

122482.1.3酵母 6

295372.1.4盐 6

61242.1.5糖 6

225392.1.6油脂 6

237722.2面团制作工艺 6

213922.2.1配料 6

86852.2.2搅拌 6

65552.2.3揉面 6

234732.2.4静置 6

260482.2.5分割与搓圆 6

131962.3面团发酵技术 6

121412.3.1发酵温度 6

205842.3.2发酵湿度 6

87852.3.3发酵时间 7

302012.4面团分割与整形 7

99892.4.1分割 7

141512.4.2搓圆 7

261112.4.3整形 7

77632.4.4预热 7

16146第三章面包烘焙技术 7

312483.1面包的种类与特点 7

169133.1.1面包种类的划分 7

197283.1.2面包的特点 7

228513.2面包烘焙工艺 7

272713.2.1面团制作 8

73783.2.2面团烘烤 8

319023.3面包烘焙技巧 8

159643.3.1面团调制技巧 8

179663.3.2发酵技巧 8

138933.3.3烘烤技巧 8

172263.4面包品质评价 8

26761第四章蛋糕烘焙技术 9

100674.1蛋糕的种类与特点 9

258774.1.1种类 9

277464.1.2特点 9

184184.2蛋糕烘焙工艺 9

18684.2.1配料准备 9

81394.2.2混合搅拌 9

114144.2.3装模烘烤 10

137114.2.4冷却脱模 10

138264.2.5装饰蛋糕 10

97954.3蛋糕装饰技巧 10

301164.3.1奶油装饰 10

21104.3.2水果装饰 10

273084.3.3糖果装饰 10

244174.3.4蛋糕插牌 10

115734.4蛋糕品质评价 10

194.4.1外观评价 10

209574.4.2口感评价 10

161284.4.3味道评价 10

192014.4.4组织结构评价 10

31727第五章饼干烘焙技术 10

155535.1饼干的种类与特点 11

184755.1.1饼干的种类 11

87625.1.2饼干的特点 11

116045.2饼干烘焙工艺 11

219235.2.1配料 11

326565.2.2和面 11

230805.2.3成型 11

159915.2.4烘焙 11

321795.2.5冷却与包装 11

251375.3饼干配方设计 11

230575.3.1原料选择 11

78315.3.2配方比例 12

143435.3.3配方调整 12

134055.4饼干品质评价 12

113555.4.1外观评价 12

267665.4.2口感评价 12

178875.4.3结构评价 12

155835.4.4气味评价 12

74125.4.5包装评价 12

6054第六章面点烘焙技术 12

225736.1面点的种类与特点 12

165016.1.1种类 12

58746.1.2特点 12

324296.2面点烘焙工艺 13

313176.2.1面团调制 13

208686.2.2面团分割与成形 13

13996.2.3烘焙 13

136446.3面点馅料制作 13

67056.3.1馅料种类 13

184416.3.2馅料制作方法 13

153206.4面点品质评价 14

285646.4.1外观评价 14

208246.4.2口感评价 14

301636.4.3营养价值评价 14

10494第七章烘焙食品卫