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禽类屠宰卫生与质量控制考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.禽类屠宰前应进行哪些基本检查？（）

A.观察外观

B.体重测量

C.进行X光检查

D.检查饲料种类

2.在禽类屠宰过程中，下列哪项措施可以有效减少交叉污染？（）

A.使用同一副刀具处理不同禽类

B.禽类宰杀前后手部严格清洗消毒

C.宰杀间温度控制在15℃以下

D.宰杀间湿度控制在80%以上

3.下列哪种情况的家禽应予以淘汰？（）

A.生长缓慢

B.毛色鲜亮

C.活动正常

D.有明显病态

4.禽类屠宰前应进行的预处理不包括以下哪项？（)

A.预养

B.断食

C.断水

D.注射抗生素

5.屠宰车间空气细菌总数的卫生标准一般不超过多少个/立方米？（）

A.1000个

B.5000个

C.10000个

D.20000个

6.屠宰车间墙壁的卫生要求正确的是？（）

A.墙壁应光滑，易于清洗

B.墙壁可以使用难以清洁的材料

C.墙壁应避免使用白色，易于隐藏污渍

D.墙壁无需定期消毒

7.禽类屠宰过程中，下列哪项操作不当容易引起细菌污染？（）

A.使用无菌刀具

B.快速放血

C.延长浸泡时间

D.宰后迅速冷却

8.禽类屠宰卫生管理中，下列哪项措施是正确的？（）

A.工作人员穿戴个人防护装备

B.工作台使用木质材料

C.宰杀间地面无需定期消毒

D.生肉区和熟肉区无需分开

9.禽类屠宰质量控制的要点不包括以下哪项？（）

A.放血完全

B.肌肉色泽正常

C.内脏清除彻底

D.体重符合要求

10.以下哪个不是禽类屠宰前的必要准备工作？（）

A.检查禽类健康状况

B.对禽类进行疫苗接种

C.确保屠宰设备消毒完毕

D.工作人员健康检查

11.屠宰后，禽肉的冷却方法哪一种是正确的？（）

A.自然冷却

B.加速空气流通进行冷却

C.在高温环境下快速冷却

D.直接用水冲洗进行冷却

12.禽类屠宰过程中，以下哪个做法不会影响肉质？（）

A.宰前让禽类处于安静状态

B.宰杀时造成禽类剧烈挣扎

C.快速且彻底的放血

D.屠宰后快速降温

13.禽类内脏检验中，以下哪个器官通常无需特别检查？（）

A.肝脏

B.心脏

C.肺脏

D.胃脏

14.以下哪种情况表明禽类放血不充分？（）

A.肌肉颜色鲜红

B.肌肉颜色暗红

C.血液凝固良好

D.骨骼中无血液残留

15.屠宰后，为什么需要对禽肉进行冷却？（）

A.方便包装

B.利于保存

C.提高口感

D.减少重量

16.禽类屠宰前，以下哪种做法是错误的？（）

A.预养以减轻应激

B.给予充足的水源

C.断食48小时以上

D.保持禽舍安静

17.屠宰车间的温湿度控制中，以下哪项是正确的？（）

A.温度控制在20℃以下，湿度控制在60%以上

B.温度控制在15℃以上，湿度控制在40%以下

C.温度控制在10℃以下，湿度控制在80%以上

D.温度控制在5℃以上，湿度控制在20%以下

18.在屠宰过程中，以下哪种情况应立即停止屠宰作业？（）

A.设备出现小故障，但可以继续使用

B.发现禽类有传染病症状

C.工作人员轻微划伤手部

D.天气突然变化

19.禽类屠宰卫生操作规范中，以下哪项是错误的？（）

A.操作人员需定期进行健康检查

B.每次操作前后需洗手消毒

C.可以穿着个人衣物进入屠宰区

D.屠宰工具需定期消毒

20.以下哪个不是影响禽类产品质量的关键因素？（）

A.屠宰工艺

B.屠宰前处理

C.贮存条件

D.禽类品种

（结束）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.禽类屠宰前应进行哪些方面的健康检查？（）

A.外观

B.体温

C.活动能力

D.饲养周期

2.禽类屠宰车间的卫生管理包括以下哪些方面？（）

A.定期清洁和消毒

B.工作人员健康管理

C.空气质量控制

D.车间布局合理

3.以下哪些因素会影响禽肉的卫生质量？（）

A.屠宰过程中的交叉污染

B.禽类本身的健康状况

C.屠宰后的冷却速度

D.包装材料的选择

4.以下哪些措施可以有效预防禽类屠宰过程中的细菌污染？（）

A.使用无菌刀具

B.保持屠宰环境的清洁

C.控制屠宰车间的温湿度

D.定期更换屠宰设备

5.禽类屠宰后的检验项目包括以下哪些？（）

A.外观