面粉基础知识介绍 ppt课件.pptx
小麦及面粉的认识
东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司
技术部
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第一部分：小麦的认识
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横细胞
管状细胞
种皮
珠心层
糊粉层
芽鞘
胚胚芽
胚根
根鞘
根冠一
麸皮
胚乳
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茸毛
一、小麦的分类：
1、按小麦籽粒的皮色分类
2、按产地不同分类
3、按播种季节的不同分类
4、按小麦粒质分类
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小麦的认识
按小麦的皮色分为：
·红麦：小麦皮层为红褐色或深红色；·白麦：皮层呈乳白色或黄白色；
·花麦：红麦与白麦互混时为花麦。
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小麦的认识
软质红小麦
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小麦的认识
软质白小麦
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小麦的认识
硬质红小麦
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小麦的认识
硬质白小麦
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小麦的认识
硬质红小麦
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小麦的认识
硬质白小麦
小麦的认识
软质白小麦
小麦的认识
软质红小麦
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按产地分：
美麦
小麦的认识
国产麦
加麦
法麦
澳麦
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小麦的认识
按播种季节分：
秋末播种，第二年初夏收获。
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春季播种，当年秋季收获；
小麦的认识
按小麦质地分为：
·硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超过70%者；
·软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。
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小麦的认识
二、小麦的组成：
小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分：·麦皮：约占小麦籽粒的14.5%.
·胚乳：约占小麦籽粒的83%.
·胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的
2.5%.
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第二部分：面粉的分类及组成
一、面粉的分类：
(1)以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉；
(2)按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条饺皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、
月饼粉等等。
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·
·
·
·高中低筋粉的划分：
·(1)低筋粉：
·面筋质(以湿基计)24.0%
·灰分(以干基计):一等粉≤0.60%;二等粉≤0.80%;
·(2)中筋粉：
·湿面筋含量：24.0%～30.0%
·(3)高筋粉：
·湿面筋含量：≥30.0%
·灰分(以干基计):一等粉≤0.70%;二等粉≤0.85%;
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面粉的分类
面粉的分类
·面粉的等级标准：根据加工精度(粉色、麸星)来划分，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。
·特制一等粉：灰分(干基)≤0.70%
·特制一等粉：灰分(干基)≤0.85%·标准粉：1.10%
·普通粉：1.40%
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矿物质
水分小麦的化学成分
脂类
维生素
1.2化学成分
碳水化合物
蛋白质
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面粉的组成
面粉的组成
蛋白质：
·面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白四种。
·麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。
·小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左右。
·麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。
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面粉的组成
碳水化合物：
是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，俗称糖。
·单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖(74)、果糖(173)、半乳糖(32)等。
·低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有
蔗糖(100)、麦芽糖(32)、乳糖(16)等。
·多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，有糊精、淀粉、纤维素等。
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面粉的组成
碳水化合物之淀粉：
面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和支链